Maïsotto au magret de canard, la recette de Julien Duboué

Le chef Julien Duboué nous emmène dans son sud-ouest natal avec cette jolie recette de maïsotto au magret de canard. Un risotto de boulgour de maïs parfaitement crémeux, tiré de l’ouvrage 100% maïs.

Maïsotto au magret de canard

La recette de Julien Duboué, chef de Boulom à Paris
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes
Temps de préparation 20 min
Temps de cuisson 40 min

Ingrédients

Pour le maïsotto

  • 1,2 kg de boulgour de maïs ou à défaut de boulgour
  • 500 g d’oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 200 g d’huile d’olive
  • 250 g de vin blanc
  • 150 g de fond blanc en poudre
  • 3 feuilles de laurier
  • 2 L d’eau
  • 1 pincée de sel
  • 1 pointe de couteau de poivre noir moulu

Pour le dressage

  • 80 g de maïs doux bio en conserve
  • 20 g de beurre
  • 80 g de parmesan
  • 120 ml de crème liquide
  • 80 g de magret fumé
  • 1 magret de canard
  • 20 g de sauge
  • sel
  • poivre

Instructions

  • Peler et émincer et faire suer les oignons et l’ail avec l’huile d’olive dans une casserole.
  • Nacrer le boulgour et ajouter le vin blanc, le fond blanc, le sel, le poivre et les feuilles de laurier. Faire réduire de moitié. Mouiller avec l’eau et laisser mijoter pendant 20 minutes. Débarrasser dès la fin de la cuisson pour éviter que le boulgour continue à cuire dans la casserole.
  • Réserver quelques grains de maïs pour la présentation.
  • Porter à ébullition le beurre, le parmesan, la crème et les piments chipotle dans une casserole. Ajouter la préparation maïsotto, les grains de maïs et le magret fumé au dernier moment. Faire cuire sur feu moyen jusqu’à l'absorption du liquide.
  • Préchauffer le four à 190°C (thermostat6-7).
  • Quadriller le magret et assaisonner le gras du canard de sel et poivre. Commencer la cuisson côté peau dans une poêle, jusqu’à coloration, puis retourner le magret et le faire cuire 2 minutes à feu vif. Disposer le magret sur une plaque, enfourner et laisser cuire pendant 10 minutes.
  • Le tailler en cubes de 2x2 cm de côté. Disposer 100 gr de maïsotto dans chaque assiette, ajouter des cubes de magret sur le dessus, quelques grains de maïs torréfiés et 5 pluches de sauge.
    recette de Maïsotto au magret de canard

Notes

100% maïs
Auteur : Julien Duboué - Photographes : Aimery Chemin et Séverine Podevin - Parution : 14 septembre 2017 - Ducasse Edition : 12,90 €
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Type de plat: Plat principal, volaille
Cuisine: Française

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