Cochinita pibil
La recette de Beatriz Gonzalez, chef de Neva Cuisine et Coretta à ParisNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 1,5 à 2 kg de poitrine de porc
- 600 g de feuilles de bananier
- 20 petites tortillas
Pour la marinade
- 400 g d’axiote(roucou)
- 600 g de vinaigre blanc
- 1 L de jus d’agrumes
- 2 c. à soupe de poivre noir écrasé
- 1 c. à soupe de cannelle en poudre
- 3 pincées d’origan
- 20 g de sel
- 7 gousses d’ail
Pour les pickles d’oignons rouges
- 2 oignons rouges
- 60 ml de vinaigre blanc
- 160 ml d’eau
- 1 c. à soupe de gros sel
- poivre
Pour les frijoles
- 200 g de haricots rouges
- ½ oignon
- sel
- poivre
Instructions
- Mixer tous les ingrédients de la marinade dans un Thermomix ou mixeur.
- Tapisser un grand rondeau (une large casserole) de feuilles de bananier et déposer dessus la marinade et la poitrine de porc. Saler puis recouvrir le rondeau de façon à ce qu’il soit bien étanche pour que la vapeur ne s'échappe pas.
- Préchauffer le four à 160°(thermostat 5-6) et laisser cuire pendant environ 4 heures. La viande doit être parfumée, tendre et doit s'effilocher facilement.
- Dans une casserole ou cocotte-minute, mettre les haricots rouges et les recouvrir d’eau (il faut que l’eau dépasse d’environ 5 cm). Saler puis ajouter l’oignon coupé en deux et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que la peau se détache facilement. Lorsque l’eau de cuisson est légèrement réduite et forme une sauce relativement épaisse, égoutter et mixer pour faire une purée.
- Peler et émincer les oignons rouges en rondelles. Dans une casserole verser l’eau, le vinaigre, le sel et le poivre et porter à ébullition. Ajouter les oignons rouges et laisser cuire 10 min. Enfin les déposer dans un bocal avec le jus de cuisson, saler et poivrer. Réserver.
- Dans une Tortilla déposer une cuillère à soupe de frijoles, quelques morceaux de poitrine de porc effilochée, des pickles d’oignons rouges. Assaisonner d’origan et d’un peu de piment (de préférence Habanero).
Notes
L’astuce de Beatriz Gonzalez
Ajouter du kimchi pour assaisonner votre taco.
© Stéphane Carrel pour le Festival Que Gusto