Le bibimbap gastronomique du restaurant Perception

Le chef Sukwon Yong nous livre sa version gastronomique du bibimbap, plat traditionnel de la cuisine coréenne, à base de riz, de bœuf, de légumes et d’œufs de caille.

bibimbap gastronomique

La recette de Sukwon Yong, chef du restaurant Perception à Paris
Niveau de difficulté : facile
Portions 4 personnes

Ingrédients

  • 400 g de riz coréen
  • 400 g de bœuf
  • 1 concombre
  • 1 navet daikon
  • 4 feuilles de nori assaisonnées
  • 1 bottes de 2 herbes différentes  (pousses de moutarde, de cresson…)
  • 4 œufs de caille
  • 9 c. à soupe de sauce soja
  • 4 c. à café d’ail haché épluché
  • 3 c. à soupe d’huile sésame
  • 1 c. à soupe de sirop de prune
  • 1 c. à soupe de mirin
  • 1 c. à soupe de gochujang
  • 2 c. à café de sirop de maïs
  • ½ botte de cébette thai 
  • 2 c. à café de gingembre confit
  • 20 g de graines de sésame
  • 10 g de poudre de piment
  • sucre
  • sel

Instructions

  • Le riz : Rincer le riz trois fois à l’eau claire, le déposer dans une casserole puis ajouter de l’eau jusqu’à 2 centimètres au-dessus de la quantité de riz. Recouvrir la casserole avec du papier aluminium de façon bien hermétique. Cuire à feu très fort. Lorsque l’aluminium se bombe, laisser cuire 5 minutes de plus puis baisser le feu au minimum. Cuire encore 5 minutes. Réserver 10 minutes puis mélanger le riz avec une spatule en bois.
  • Le bœuf : Le tailler en fines lamelles, assaisonner avec la sauce soja, l’huile de sésame, les graines de sésame torréfiées et la poudre de piment. Mélanger avec le sucre, la cébette thaï et le gingembre confit.
  • Le concombre : Faire mariner les lamelles de concombre dans du sel 1 à 2 minutes puis, rincer à l’eau claire.
  • Le navet : Tailler le navet daikon en julienne, assaisonner avec un peude poudre de piment, vinaigre de riz, sauce soy fish, huile de sésame, sucre et sel.
  • Le nori : Casser les feuilles de nori en petits morceaux.
  • La sauce soja : Mélanger 8 cuillères à soupe de sauce soja, 2 cuillères à café d’ail haché et épluché, 2 cuillères à soupe d’huile sésame, 1 cuillère à soupede sirop de prune, 1 cuillère à soupe de mirin.
  • La sauce gochujang : Mélanger le gochujang, le sirop de maïs, 2cuillères d’ail haché, 1 cuillère à soupe de sauce soja et 1 cuillère à soupe d’huile de sésame.
  • Le dressage : Disposer le riz au fond d’un bol, puis déposer dessus les éléments suivants, sans les mélanger : le bœuf, les lamelles de concombre, le navet, le nori, différentes pousses de votre choix (moutarde, radis, coriandre, wasabi…). Ajouter le jaune d’œuf de caille cru, les graines de sésame et l’huile de sésame. Verser les sauces dans deux récipients à part.
  • La dégustation : Mélanger le bibimbap avec des baguettes, de façon à ne pas écraser tousles éléments et ajouter les sauces à votre convenance.
    la recette du bibimbap gastronomique

Notes

Restaurant Perception
53 rue Blanche, Paris IX

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