Cette effilochée de poularde est une recette de fête. A réaliser avec une véritable Poularde fermière des Landes IGP, pour en apprécierez tout le divin moelleux. Les saveurs d’antan des petits légumes oubliés qui l’accompagnent s’associent à merveille au fondant des haricots tarbais dans un délicieux mélange d’arômes.

Effilochée de Poularde Fermière des Landes IGP-Label Rouge

Une recette du Chef François Duchet

Temps de préparation : 1h

Durée de cuisson : 40 mn

Difficulté : facile

Recette pour 4 personnes

• 1 Poularde Fermière des Landes IGP-Label Rouge (environ 1.8 kg)
• Pain frotté à l’ail
• Romarin

1. Farcir la poularde avec du pain frotté é l’ail, une branche de romarin. Saler et poivrer l’intérieur de la volaille. Ficeler et faire cuire à 170 – 180 °C les 20 premières minutes.
2. Continuer la cuisson en arrosant de jus pendant encore 20 min. Sortir la poularde du four et la laisser reposer 10 – 15 min. Lever les filets avec la peau. Couper en tranches de 2 cm d’épaisseur.

Purée de haricots tarbais au lard basque

• 3 grosses poignées de haricots tarbais mis à tremper la veille de la recette dans de l’eau froide
• 1 cuillère à soupe de fond de volailles
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 branche de romarin
• 3 gousses d’ail
• 150 g de lard de porc basque

1. Cuire les haricots tarbais dans un bouillon à base d’eau, du fond de volaille. Ajouter la carotte, l’oignon, la branche de romain et les 3 gousses d’ail. Laisser cuire jusqu’à obtention d’une consistance de purée. Egoutter les haricots et réserver un verre de bouillon de cuisson. Faire griller les morceaux de lard basque.
2. Mixer les haricots au mixeur plongeant ou au blender, ajouter le bouillon et le lard grillé.

Poêlée de légumes oubliés

• 5 topinambours
• 2 panais
• 2 navets
• 1 kg de cèpes
• Graisse de canard
• Huile d’olive
• Thym, romarin

1. Couper les topinambours, les panais et les navets en dés. Les faire cuire à la poêle, séparément, dans un trait d’huile d’olive et un peu de thym. Les réserver.
2. Poêler les cèpes avec de la graisse de canard et une branche de thym jusqu’à évaporation de l’eau.

Jus de Canard

• 25 gr de jus de canard lyophilisé (en supermarché ou épicerie fine)

1. Pour préparer le jus de canard, porter à ébullition 1/2 litre d’eau. Ajouter les 25 gr de jus de canard lyophilisé et l’ail. Faire réduire d’1/3 puis ajouter une grosse noix de beurre. Mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse.
2. Dans une grande poêle, ajouter les légumes en dés et les cèpes, lier le tout avec 10 cl de jus de canard.

Dressage

1. Dans une assiette, disposer au centre les tranches de filets de Poularde Fermière des Landes.
2. D’un côté, déposer 3 quenelles de purée de haricots tarbais au lard basque et de l’autre, disposer à l’emporte-pièce un rectangle de poêlée de légumes.

© Chef François Duchet pour Qualité Landes