Velouté de châtaigne à la fève de tonka
Une recette de Pierre-Sang Boyer, chef de In Oberkampf à ParisNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour le velouté de châtaigne
- 500 g de châtaignes sous vide
- 3 échalotes
- 1 L de crème
- 3 fèves de tonka
- 50 g de beurre
Pour les roses des sables
- 200 g de corn flakes
- 100 g chocolat noir 70%
- 20 g de beurre
- 1 pincée de sel
Matériel
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Instructions
Velouté de châtaigne
- Émincer les échalotes, faire fondre le beurre et rissoler les échalotes dans le beurre pendant environ 5 minutes.
- Ajouter les châtaignes et faire cuire à feu doux pendant 10 minutes.
- Mouiller à la crème et porter à ébullition. Mixer le tout.
- Râper la tonka dans la préparation, assaisonner et réserver.
Roses des sables
- Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, ajouter le sel.
- Une fois fondu, mélanger à la spatule avec les corn flakes. Étaler sur une plaque et réserver au réfrigérateur.
Copeaux de châtaigne
- Réaliser les copeaux de châtaigne à l’aide d’un économe.
Dressage
- Verser une louche de velouté de châtaigne chaud dans un bol.
- Ajouter par-dessus une rose des sables et les copeaux de châtaigne.
Notes
Conseil de dégustation
Cette recette s’accorde idéalement à une bière brune.
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