Tartines d’asperges fraîches françaises et pignons grillés, oeuf mollet en habit de cresson
La recette de Nicolas Cajal, chef de RestÔ&Cie à Bègles (33)Niveau de difficulté : facile
Instructions
- Éplucher les asperges blanches de France, puis utiliser l’économe afin de réaliser de fines lamelles d’asperges françaises. Les plonger dans l’eau froide avec des glaçons.
- Afin de réaliser les œufs mollets, les mettre à cuire 5 min dans l’eau bouillante salée et vinaigrée (le vinaigre blanc permet d’assouplir la coquille afin de l’écaler plus facilement). Puis, les plonger dans l’eau froide.
- Plonger le cresson dans l’eau bouillante pendant 15 secondes. Egoutter puis mixer. Débarrasser dans une casserole et mélanger avec l’agar agar (ou les feuilles de gélatines ramollies dans l’eau froide). Puis porter à ébullition et mettre de côté.
- Écaler les œufs. Les plonger dans le coulis de cresson. Les récupérer à l’aide d’une fourchette et les mettre dans une assiette au frigo.
- Faire tremper le pain dans le lait de poule pendant 10 minutes, puis le faire dorer dans une poêle avec de l’huile d’olive sur les 2 faces.
- Égoutter les asperges de France. Assaisonner d’huile d’olive, citron jaune, sel, poivre et piment d’Espelette. Déposer les tranches de pain sur une assiette, puis la salade d’asperges françaises sur le dessus. Poser les œufs sur la salade et parsemer de pignons grillés.
- Réserver quelques têtes d’asperges de France (blanches ou vertes) poêlées, à ajouter lors du dressage de l’assiette. Dégustez !
