Saumon sucré salé au jus de betterave
N’attendez pas les fêtes pour vous régaler de ce saumon sucré salé au jus de betterave, une belle idée signée Jean-François Rouquette.
Saumon sucré salé au jus de betterave, radis, tuiles d’algues et caviar d’aubergines
La recette de Jean-François Rouquette, chef étoilé du restaurant Pur’ au Park Hyatt Paris VendômeNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 480 g de cœur de saumon de Norvège
- 3 betteraves
- 2 aubergines
- 20 g de bouillon Dashi
- 100 g de yaourt à la grecque
- 10 g de farine de tapioca
- 250 g de laitue de mer
- 1 radis noir
- 300 g de gros sel
- 100 g de sucre
Matériel
- Retrouvez ici le matériel indispensable pour réussir vos recettes
Instructions
- Lever le filet de saumon, enlever la peau, détailler le saumon en grands quartiers. Saler et sucrer le saumon avec 300 g de gros sel et 100 g de sucre pendant 1 h. Le rincer et l’essuyer, puis le mariner dans du jus de betteraves mixées pendant 2 h et égoutter.
- Eplucher les betteraves et les cuire à l’anglaise, dans l’eau salée frémissante pendant 10 minutes.
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