Départ pour le bassin d’Arcachon, entre Moulleau et Cap Ferret avec cette recette de Joël Dupuch et Stéphane Carrade, à base d’huîtres évidemment ! Découvrez comment réaliser ces huîtres grillées accompagnées de saucisses txistorras et d’un délicieux bouillon de crabe vert.

Huîtres grillées, txistorras et bouillon de crabe vert du bassin à l’encre de seiche

Une recette de Joël Dupuch et Stéphane Carrade, tirée du livre Copains comme Cochons d’Eric Ospital

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 12 huîtres Parc de l’Impératrice n°3
• 10 g de gros sel
• 8 txistorras
• 1 cuillère à café d’huile de cacahuète
• 4 laitues celtuce
• 100 g de pain de mie coupé en dés
• 2 g de curry Bengali
• 12 boutons de brède mafane
• Poivre

Pour le bouillon de crabe vert

• 1 kg de crabes verts du bassin
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 3à g d’échalote
• 30 g de fenouil
• 30 g de champignons
• 100 g de tomates fraîches
• ½ botte de basilic thaï
• 50 cl de vin blanc
• 40 g de pain d’épice
• 2 cl de pastis
• 1 g de safran
• 50 g de beurre
• 1 cuillère à soupe d’encre de seiche
• Sel, poivre

Pour les finitions

• 2,5 cl de bouillon de poule
• 20 g de beurre
• 2 g d’épices cajun

1. Faites pocher les huîtres avec leur coquille dans un litre d’eau avec le gros sel. A peine ouvertes, retirez les huîtres, égouttez-les et séchez-les.
2. Faites griller les huîtres rapidement en les marquant. Assaisonnez de poivre et d’huile.
3. Epluchez les laitues celtuce. Faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée, plongez-les dans un saladier d’eau glacée, égouttez-les et réservez.

Pour le bouillon de crabe

1. Cardinalisez les crabes à l’huile d’olive. Ajoutez les garnitures et déglacez au Pastis. Mouillez avec le vin blanc et de l’eau, ajoutez le pain d’épice, le safran et laissez cuire pendant 30 minutes.
2. Passez au chinois puis faites réduire et montez au beurre et ajoutez l’encre de seiche.

Pour le montage

1. Dorez le pain de mie dans le beurre, ajoutez le curry. Glacez les laitues dans le bouillon de poule avec du beurre et les épices cajun.
2. Faites poêler les txistorras et dressez en intercalant les éléments et finissez avec la brède mafane.