Oeuf scottish et salsa verde
La recette d’Antoine Westermann, chef du Coq RicoNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la farce à Scottish
- 320 g de viande blanche de volaille hachée
- 40 g de champignons de Paris
- 4 œufs
- 4 c. à café de crème fraîche liquide
- 20 g d’échalotes finement hachées
- 4 c. à soupe d'huile d’olive
- quelques gouttes de citron pressé (pour relever et non donner le goût)
- 20 g de persil plat feuille
- sel
- poivre noir
Pour l’appareil à frire
- 60 g de chapelure de blé japonaise Panko
- 32 g de maïzena
- 4 oeufs battus entiers
Pour la salsa verde
- 160 g de roquette
- 16 c. à soupe d’huile d’olive
- 160 g de noix
- quelques gouttes de jus de citron
- sel
Instructions
Farce
- Hacher finement la viande.
- Hacher les champignons en duxelles très fine, les faire revenir à la poêle pour retirer le jus.
- Faire revenir les échalotes à la poêle dans l’huile d’olive (mi-cuites), ajouter les champignons jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de jus dans la casserole.
- Ajouter la crème et faire réduire à sec, laisser refroidir l’appareil.
- Bien mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule.
- Ajouter les 4 oeufs crus et bien mélanger le tout. Faire une belle boule de 100 g.
- Mettre 30 minutes au réfrigérateur.
Cuisson oeuf
- Faire cuire l’œuf dans l’eau bouillante pendant 8 minutes.
Panure
- Passer l’oeuf dans la maïzena puis le rouler dans la farce pour l’enrober délicatement.
- Le passer dans l’oeuf cru et la panure pour l’enrober généreusement, en pressant délicatement.
- Réserver au frais quelques heures.
- Affiner la forme, pour atteindre la forme conique de l’œuf et faire frire pendant 5 minutes.
Salsa
- Torréfier au four les cerneaux de noix jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
- Dans le mixeur mélanger tous les ingrédients et les noix refroidies.
- Réserver.
Notes
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