Oeuf mollet en croûte d’herbes, entre terre et mer
Inspiré de la recette de Maiwen Fajfer, lauréate du Trophée Œufs de France 2023Niveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 7 œufs
- 100 g de chapelure
- 200 g de farine
- 100 g de beurre
- 1 c. à soupe de poudre d’amande
- 15 cl d’huile de pépin de raisin
- 4 feuilles de chou frisé
- 150 g de chair de poisson blanc
- 100 g de haddock fumé
- 150 g de crème liquide
- 300 g de yaourt grec
- 1 citron
- 2 c. à soupe de persil ciselé
- 2 c. à soupe d'aneth ciselée
- 4 feuilles de gélatine
- fleur de sel
- poivre du monde
Instructions
Les tuiles
- Mélanger 80 g de farine avec 1 blanc d’œuf et la poudre d’amande. Ajouter 50 g de beurre fondu et une pincée de sel.
- Étaler la pâte avec une fourchette sur une plaque de cuisson pour former 12 petites tuiles. Enfourner et laisser cuire 8 minutes à 180°C. Réserver.
Les oeufs
- Mixer très finement la chapelure avec le persil, l’aneth et une pincée de sel.
- Cuire les œufs 5 minutes dans l’eau bouillante puis les plonger dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Les écaler délicatement. Rouler les œufs dans la farine, puis dans 2 œufs battus et dans la chapelure d’herbes.
- Faire chauffer 50 g de beurre et 15 cl d’huile dans une petite poêle. Faire frire les œufs 1 à 2 minutes et arroser régulièrement puis les égoutter sur du papier absorbant.
Farce
- Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. L’égoutter puis la verser dans 100 g de crème chauffée. Ajouter le yaourt grec et mixer le tout. Verser la préparation au fond de 4 assiettes et réserver à température ambiante.
- Couper la chair de poisson et le haddock en gros dés. Ajouter un blanc d’œuf et 50 g de crème. Saler, poivrer, verser quelques zestes de citron et mixer pour obtenir une texture légère.
- Blanchir les feuilles de choux dans de l’eau bouillante salée puis les éponger. Les placer sur du film alimentaire puis déposer une cuillère à soupe de farce au centre. Replier les feuilles pour obtenir 4 petits paquets. Les fermer hermétiquement et laisser cuire 10 minutes à la vapeur.
Notes
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