Oeuf mollet en croûte d’herbes, entre terre et mer

Inspiré de la recette de Maiwen Fajfer, lauréate du Trophée Œufs de France 2023

Niveau de difficulté : moyen

Servings 4 personnes

Temps de préparation 30

Temps de cuisson 25

Mélanger 80 g de farine avec 1 blanc d’œuf et la poudre d’amande. Ajouter 50 g de beurre fondu et une pincée de sel.
Étaler la pâte avec une fourchette sur une plaque de cuisson pour former 12 petites tuiles. Enfourner et laisser cuire 8 minutes à 180°C. Réserver.

Mixer très finement la chapelure avec le persil, l’aneth et une pincée de sel.
Cuire les œufs 5 minutes dans l’eau bouillante puis les plonger dans un saladier d’eau froide pour stopper la cuisson. Les écaler délicatement. Rouler les œufs dans la farine, puis dans 2 œufs battus et dans la chapelure d’herbes.
Faire chauffer 50 g de beurre et 15 cl d’huile dans une petite poêle. Faire frire les œufs 1 à 2 minutes et arroser régulièrement puis les égoutter sur du papier absorbant.

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide. L’égoutter puis la verser dans 100 g de crème chauffée. Ajouter le yaourt grec et mixer le tout. Verser la préparation au fond de 4 assiettes et réserver à température ambiante.
Couper la chair de poisson et le haddock en gros dés. Ajouter un blanc d’œuf et 50 g de crème. Saler, poivrer, verser quelques zestes de citron et mixer pour obtenir une texture légère.
Blanchir les feuilles de choux dans de l’eau bouillante salée puis les éponger. Les placer sur du film alimentaire puis déposer une cuillère à soupe de farce au centre. Replier les feuilles pour obtenir 4 petits paquets. Les fermer hermétiquement et laisser cuire 10 minutes à la vapeur.