Focaccia, stroscia et gressins, les secrets de la panification italienne
Les spécialités italiennes apportent un peu de soleil à notre table. Giuliano Sperandio, ancien chef du Clarence, nous donne ses recettes pour réussir parfaitement la focaccia, cette divine préparation à mi-chemin entre le pain et la pizza, les gressins, ces petits pains allongés et secs à savourer seuls ou à tremper dans un dip et la stroscia, un gâteau rustique, typique de la région de Ligurie qui ressemble à une focaccia sèche et sucrée.
Focaccia, stroscia et gressins
Les recettes de Giuliano Sperandio, chef du Taillevent
Ingrédients
Pour la focaccia
- 700 g de farine
- 10 g de levure de bière fraîche
- 380 à 400 g d'eau
- 20 g de sel
- 25 g d'huile d’olive extra vierge
Pour la saumure de la focaccia
- 150 g d'eau tiède
- 70 g d'huile d’olive extra vierge
- 6 g de sel
Pour les gressins
- 500 g de farine 00
- 10 g de levure fraîche
- 130 g de lait
- 175 g d'eau
- 15 g de sel
- 30 g d'huile d'olive extra vierge
- 15 g de beurre fondu
Pour la stroscia
- 300 g de farine
- 90 g d'huile d’olive extra vierge
- 70 g de sucre
- 60 g de marsala
- un peu de citron râpé
- 1 c. à café de graines de fenouil
Instructions
La focaccia
- Pétrir à la main (ou dans un robot style KitchenAid avec le crochet à vitesse 2 ou 4) la farine, l’eau et la levure de bière (levure fraîche). Une fois que le mélange commence à sabler, y ajouter l’huile d'olive et le sel.
- Quand le mélange devient homogène, former une boule et laisser reposer dans un récipient filmé pendant 1h30 environ (dans le four éteint par exemple).
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