Focaccia, stroscia et gressins
Les recettes de Giuliano Sperandio, chef du Taillevent
Ingrédients
Pour la focaccia
- 700 g de farine
- 10 g de levure de bière fraîche
- 380 à 400 g d'eau
- 20 g de sel
- 25 g d'huile d’olive extra vierge
Pour la saumure de la focaccia
- 150 g d'eau tiède
- 70 g d'huile d’olive extra vierge
- 6 g de sel
Pour les gressins
- 500 g de farine 00
- 10 g de levure fraîche
- 130 g de lait
- 175 g d'eau
- 15 g de sel
- 30 g d'huile d'olive extra vierge
- 15 g de beurre fondu
Pour la stroscia
- 300 g de farine
- 90 g d'huile d’olive extra vierge
- 70 g de sucre
- 60 g de marsala
- un peu de citron râpé
- 1 c. à café de graines de fenouil
Instructions
La focaccia
- Pétrir à la main (ou dans un robot style KitchenAid avec le crochet à vitesse 2 ou 4) la farine, l’eau et la levure de bière (levure fraîche). Une fois que le mélange commence à sabler, y ajouter l’huile d'olive et le sel.
- Quand le mélange devient homogène, former une boule et laisser reposer dans un récipient filmé pendant 1h30 environ (dans le four éteint par exemple).
- Dégazer la pâte et former une boule à nouveau.
- Déposer la pâte sur une plaque allant au four préalablement huilée. Huiler légèrement la pâte avec la paume de la main afin d’éviter qu’elle ne sèche.
- Faire reposer à nouveau dans le four éteint pendant 40 minutes, puis étaler avec les doigts. (Comme si l’on jouait du piano...)
- Arroser généreusement de saumure et recouvrir totalement les trous formés avec les doigts. (Il faut vraiment être généreux avec l’eau et l’huile. La saumure doit donner l'impression de flotter au-dessus de la pâte à focaccia.)
- Laisser reposer encore 30 minutes. Agrémenter la focaccia des ingrédients que vous aimez (tomates, citrons, oignons, herbes, olives, anchois…).
- Mettre au four à 220 degrés pendant 15 minutes environ.
- Déguster avec du jambon de Parme, une burrata fondante, du parmesan…
Les grissini
- Pétrir à la main (ou dans un robot style KitchenAid avec le crochet à vitesse 2 ou 4) la farine, l’eau, le lait et la levure. Une fois que le mélange commence à sabler, y ajouter l’huile d'olive, le beurre fondu et le sel.
- Quand le mélange devient homogène, former une boule et laisser reposer dans un récipient filmé pendant 1h30 environ (dans le four éteint par exemple).
- Étaler la pâte entre deux silpats comme un sandwich. Laisser reposer encore pendant 1h30 et découper en bandes à l’aide d’un coupe pâte.
- Étirer les bandes avec les doigts. Avant de les mettre au four, les gressins peuvent être enrobés de graines de pavot, de sésame ou d’herbes.
- Mettre au four à 160 degrés pendant 20 minutes.
- Déguster avec du jambon de Parme ou un dip de légumes.
La stroscia
- Mélanger tous les ingrédients dans un saladier et émietter avec le bout des doigts puis tasser la pâte dans une tourtière.
- Saupoudrer avec les graines de fenouil, un peu de citron râpé et du sucre.
- Mettre au four à 180 degrés pendant 20 minutes environ.