Croquettes d’huîtres Ostra Regal terre mer, panure à l’encre de seiche, chantilly au charbon et soja
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 16 huîtres Ostra Regal
- 100 g de chair à saucisse nature
- 75 g de beurre demi-sel tempéré
- 20 g de beurre demi-sel froid
- 2 branches de persil frais
- 1 c. à café de moutarde
- 1 c. à café de poudre de noisettes
- 1 c. à café de fécule de maïs ou de pomme de terre
- 2 blancs d’œufs
- 200 g de chapelure de mie de pain
- 1 c. à café rase d’encre de seiche
- Huile de pépins de raisins
- 15 cl de crème liquide entière
- 1 c. à soupe de sauce soja
- 1 c. à soupe rase de poudre de charbon
Instructions
- Ouvrir les huîtres Ostra Regal et les hacher grossièrement.
- Dans une poêle, faire revenir la chair à saucisse avec un filet d’huile, puis l’émietter.
- Mélanger le beurre tempéré, le persil ciselé, la chair des huîtres Ostra Regal, la moutarde, la chair à saucisse et la poudre de noisettes. Réaliser des boulettes et réserver au frais pendant 1 h.
- Monter la chantilly en mélangeant la crème, la poudre de charbon et la sauce soja, réserver dans une poche à douilles.
- Mélanger les blancs d’œufs avec l’encre de seiche.
- Une fois refroidies, paner les boulettes en les passant dans la fécule, puis le blanc d’œuf à l’encre de seiche et la chapelure.
- Chauffer un bain d’huile à 170 °C et frire les croquettes pendant 2 min, débarrasser sur du papier absorbant.
- Servir dans une assiette en alternant des points de chantilly et les croquettes d’huîtres.
Notes
© Julien Mota pour Ostra Regal