Carpaccio de veau rôti aux agrumes, la recette de Cyril Lignac
Très fraîche, cette recette de carpaccio de veau rôti aux agrumes est servie avec une vierge de légumes. C’est une magnifique entrée d’été imaginée par Cyril Lignac.
Carpaccio de veau rôti aux agrumes, vierge de légumes
La recette de Cyril LignacNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 800 g de noix de veau
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 branche de céleri
- 2 cl de vin blanc
- 1 citron jaune non traité
- 25 g de beurre
- huile d’olive
- sel fin
- poivre du moulin
Pour la vierge de légumes
- 100 g de brocolis
- 20 tomates cerises
- 1 courgette
- 1 botte de ciboulette
- huile d’olive vierge
- 1 citron jaune non traité
- 1 c. à café de gros sel
- fleur de sel de Guérande
- poudre de piment d’Espelette
Instructions
- Préchauffer le four à 200°C. Éplucher la carotte, l’oignon et l’ail. Laver le céleri. Couper les légumes en petits cubes. Dégermer l’ail. Couper le citron en rondelles. Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive, assaisonner le veau avec du sel et du poivre, le passer dans l’huile chaude pour le saisir sur toutes les faces. Puis le déposer dans un plat au four. Déglacer la poêle de cuisson avec le vin blanc, laisser réduire et verser sur la viande, ajouter tous les légumes au rôti avec les rondelles de citron et déposer des noix de beurre. Enfourner pour 25 minutes. Au terme de la cuisson, réserver le rôti au frais enroulé dans un film pour lui garder une belle forme ronde. Garder les légumes avec le jus de cuisson au frais dans un bol.
- Dans une casserole d’eau bouillante, salée avec 1 petite cuillerée de gros sel, cuire les fleurons de brocolis pendant 2 minutes. Au terme de la cuisson, les égoutter à l’aide d’une araignée et les plonger, rapidement, dans un bain d’eau glacée.
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