Brioche gourmande aux oeufs de truite
Imaginée par Jean Imbert, cette brioche gourmande aux oeufs de truite est un parfait équilibre entre le moelleux de la brioche, les notes finement anisées du fenouil et le croquant salin des œufs de truite.
Brioche gourmande aux oeufs de truite
La recette de Jean Imbert, chef étoilé au Plaza AthénéeNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
- 3 pots d’œufs de truite Ovive
- 3 fenouils
- 1 oignon blanc
- 5 cl de Noilly Prat ou Martini blanc
- 50 cl de crème liquide
- 10 jaunes d’œufs
- 100 g de crème crue
- Sel
- 1 gousse d’ail
- 5 tranches de pain de mie
- 1 brindille de thym
- Beurre
- Huile d’olive
- 10 brioches à tête de 8 cm de diamètre
Instructions
- Pour la compotée de fenouil, coupez 2 fenouils en petits dés puis faites revenir à feu doux dans une casserole. Laissez cuire 20 à 30 min, les fenouils doivent être bien cuits.
- Pour la crème de fenouil, coupez également en petits dés le fenouil restant et émincez l'oignon blanc, puis faites revenir le tout dans l'huile d'olive.
- Ajoutez le Noilly Prat et la crème liquide, et laissez cuire jusqu'à réduction des trois quarts de la préparation. Mixez à chaud.
- Pour finir, ajoutez votre compotée de fenouil dans la crème réduite.
- Prenez 3 tranches de pain de mie (1 cm d'épaisseur), et étalez-les au rouleau à pâtisserie aussi finement que possible. Détaillez des petits ronds (10) de quatre centimètres de diamètre.
- Étalez-les sur du papier sulfurisé et badigeonnez de beurre, remettez un papier sulfurisé dessus et recouvrez d'une plaque pour faire une presse.
- Cuire au four à 150°C en mode ventilé pendant 5 minutes. Vérifiez la cuisson, il faut que vos croûtons soient bien dorés et très fins. Ajoutez quelques minutes de cuisson si nécessaire.
- Taillez vos 2 dernières tranches de pain de mie en brunoise régulière.
- Lavez la gousse d'ail puis écrasez-la avec sa peau (en chemise).
- Dans une petite poêle, faites fondre une belle noisette de beurre jusqu'à ce qu'il prenne une coloration noisette, ajoutez l'ail et le thym. Ajoutez ensuite vos croûtons et faites-les cuire jusqu'à coloration noisette. Débarrassez sur du papier absorbant.
- Faites un trou de quatre centimètres maximum en haut de vos brioches à tête puis videz-les de leur intérieur.
- Badigeonnez tout l'intérieur de crème de fenouil. Ajoutez un jaune d'œuf à température ambiante sans le percer. Cuire 2 minutes au four à 180°C en mode ventilé puis continuez le montage. Ajoutez quelques dés de pain de mie sur le dessus, une petite cuillère de crème crue.
- Refermez votre brioche avec le rond de pain de mie. Sur le dessus, ajoutez délicatement environ 20 g d'œufs de truite. Le mieux est d'utiliser une petite cuillère à boule de glace pour obtenir des œufs bien ronds sur le croûton.
- Pour finir, prenez une petite assiette, disposez une cuillère de crème de fenouil et posez votre brioche par-dessus.
Notes
© Croq Studio – Pauline Djemaoui pour Ovive