Arnaud Nicolas, Fabien Pairon et Christian Segui excellent dans l’art charcutier et livrent leurs plus belles recettes dans un magnifique ouvrage : Le Grand Livre de la Charcuterie (Ducasse Ed.). A quelques jours de l’ouverture du Salon de l’Agriculture, ils nous partagent leur recette de Saucisson d’agneau, comme une célébration du terroir et du talent des agriculteurs français.

Saucisson d’agneau

Une recette des MOF Arnaud Nicolas, Fabien Pairon et Christian Segui

Préparation des viandes : 15 minutes

Marinade des boyaux : 24 heures

Mise au sel : 1 nuit

Hachage et embossage : 30 minutes

Séchage avant consommation : 12 heures

Pour 10 portions

Ingrédients

Pour la mise au sel

• 750 g d’épaule d’agneau
• 1kg de poitrine de cochon
• 28 g de sel fin
• 2 g de poivre blanc
• 1 g de piment d’Espelette
• 3 g de carvi en grains
• 3 g de coriandre moulue
• 40 g d’huile d’olive

Pour la marinade des boyaux

• 4 pièces de 25 cm de droits de bœuf
• 10 cl d’huile d’olive
• 0,5 g de safran en poudre

Marinade des boyaux

A faire à J-1

1. Faire mariner les boyaux avec l’huile d’olive et le safran pendant 24 h.

Réalisation de la chair

1. Trier les viandes, puis les tailler en morceaux de 3cm de côté.
2. Mettre les viandes au sel avec les assaisonnements, ainsi que l’huile d’olive, et mélanger soigneusement.
3. Couvrir au contact avec un film alimentaire et réserver à 3°C pendant 1 nuit.

A faire le jour J

1. Hacher toutes les viandes à l’aide du hachoir muni de la grille n°6 et mélanger délicatement sans faire chauffer la mêlée.

Montage des saucissons

1. Embosser les saucissons dans les boyaux marinés.
2. Faire sécher les saucissons dans un endroit sec et ventilé pendant 12 h avant consommation.

Le Grand Livre de la Charcuterie

Auteurs : Arnaud Nicolas, Fabien Pairon et Christian Segui

Photographies : Aimery Chemin

Paru chez Ducasse Edition le 31 octobre 2018

Disponible en librairie au prix de 49€

Arnaud Nicolas, Fabien Pairon et Christian Ségui, signent ici la bible de la Charcuterie à travers 100 recettes de saucisses, boudins, jambons, mais aussi terrines et pâtés en croûte. Ce savoir-faire bien français est ainsi largement détaillé au moyen de trucs et astuces de trois Meilleurs Ouvriers de France, immenses figures d’une charcuterie de qualité, moderne et raffinée.