Pain au petit épeautre
La recette d’Eric KayserNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour la 1ère étape, le rafraîchi du levain
- 45 g de levain liquide
- 135 g de farine de petit épeautre
- 70 g d’eau
Pour la 2ème étape
- 10 g de miel
- 2 g de levure fraîche de boulanger
- 10 g de gros sel
- 250 g de levain de petit épeautre (voir étape 1)
- 500 g de farine de petit épeautre
- un peu d’huile ou de beurre pour le graissage des moules
Matériel
- Retrouvez ici le matériel indispensable pour réussir vos recettes
Instructions
Jour 1
- Calculez le degré de température de votre eau en prenant en compte la formule suivante : 72°C - Température de la pièce - Température de la farine = Température de l’eau.
- Versez votre levain liquide, l’eau et la farine d’épeautre dans la cuve de votre robot. Démarrez votre robot et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Sortez-la de la cuve. Couvrez-la d’un linge propre et laissez-la se reposer pendant 3 heures à température ambiante.
- Comme plus tôt, prenez en compte la formule suivante : 72°C - Température de la pièce -Température de la farine = Température de l’eau. Commencez par verser l’eau et la levure de boulanger dans la cuve de votre batteur. Démarrez votre batteur. Puis ajoutez votre levain de petit épeautre, le miel, la farine d’épeautre et le sel. Pétrissez pendant une dizaine de minutes.
- Boulez très simplement votre pâton sur votre plan de travail très légèrement fariné. Et laissez-le se reposer pendant une trentaine de minutes sous un torchon.
- Boulez à nouveau votre pâton. Et placez-la dans un saladier. Et recouvrez d’un film alimentaire. Placez le saladier au réfrigérateur pour la nuit (12h).
Jour 2
- Graissez vos moules à l’aide d’un pinceau (faites bien attention à ne pas oublier les angles). Cependant, attention, n’en mettez pas trop pour ne pas donner un goût de graisse à votre pain.
- Façonnez votre pâte à la forme de votre moule en le pliant 3 fois sur elle-même. Faites très attention à ne pas trop la manipuler. Elle est très fragile. Remplissez vos moules aux deux-tiers de pâte.
- Couvrez vos moules d’un linge. Et laissez vos pâtons pousser dans les moules pendant environ 2h30 à température ambiante.
- Humidifiez vos pâtons avec un pinceau et un peu d’eau. Vous pouvez signer vos pâtons avec votre couteau. Mais, attention à ne pas faire retomber votre pousse.
- Enfournez pendant 45 minutes à 235°C.
- Sortez vos pains des moules juste après la cuisson (afin qu’ils ne ramollissent pas). Idéalement, posez-les sur une grille le temps que vos pains refroidissent.
Notes
La recette en vidéo
Le Grand Livre du Pain
Auteur : Eric Kayser – Parution : 27 octobre 2021 – Editions Larousse, 19,95 €
Auteur : Eric Kayser – Parution : 27 octobre 2021 – Editions Larousse, 19,95 €