Macarons au fruit de la passion et au Nutella, la recette de Grégory Cohen

Tirée du livre « 60 classiques de la pâtisserie au Nutella® », cette recette de macarons au fruit de passion et au Nutella est une divine création du chef Grégory Cohen.

Macarons au fruit de la passion et au Nutella

Une recette de Grégory Cohen, chef ambassadeur Ferrero
Niveau de difficulté : moyen
Portions 18 macarons
Temps de préparation 40 min
Temps de cuisson 15 min
Temps de réfrigération 4 h

Ingrédients

Pour le confit chocolat passion

  • 50 g de chocolat blanc
  • 120 ml de jus de fruit de la Passion
  • 50 g de purée de mangue
  • 2 g de gélatine
  • 8 g de fécule de maïs
  • 20 g de sucre semoule
  • 60 g de Nutella®

Pour la coque de macaron

  • 160 g de poudre d’amande fine
  • 160 g de sucre glace
  • 170 g de sucre semoule
  • 4 blancs d’œufs

Instructions

Préparez le confit

  • Faites tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.
  • Dans une casserole, faites chauffer la purée de mangue avec le jus de fruit de la Passion, la fécule et le sucre semoule. Faites bouillir en mélangeant au fouet.
  • Dans un récipient, placez le chocolat blanc en morceaux et la gélatine essorée. Versez la purée de fruits par-dessus et mixez au mixeur plongeant.
  • Filmez au contact et laissez refroidir au frais pendant 1 h au minimum.

Préparez les coques de macarons

  • Mixer la poudre d’amande et le sucre glace. Dans un récipient, mélangez 2 blancs d’œufs avec le mélange de poudre d’amande et de sucre glace.
  • Dans une casserole, faites chauffer 40 ml d’eau et le sucre semoule à 120°C. Pendant ce temps, montez les 2 blancs d’œufs restants dans le bol d’un robot muni d’un fouet ou au batteur électrique. Lorsque les blancs sont mousseux, ajoutez le sirop en filet contre la paroi de la cuve ou du récipient, en continuant de battre. Passez le batteur à vitesse maximale et continuez de fouetter pour obtenir une belle meringue lisse. Baissez légèrement la vitesse pour faire redescendre la température pendant 5 minutes.
  • Mélangez les deux préparations en faisant retomber légèrement l’appareil. Placez-le dans une poche à douille.
  • Préchauffez le four à 160° C. pochez des disques de 4 cm de diamètre sur une plaque antiadhésive graissée ou recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 12 minutes.

Montage

  • À la sortie du four, laissez refroidir.
  • Battez au fouet le confit froid pour le détendre. Placez le confit et Nutella® dans deux poches à douille distinctes.
  • Pochez une auréole de confit sur la moitié des coques de macarons, puis pochez Nutella®au centre.
  • Refermez avec une seconde coque de macaron. Réservez pendant 3 h au frais avant de déguster.

Notes

« 60 classiques de la pâtisserie au Nutella® » par le Chef Grégory Cohen, paru aux Editions Larousse.

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