Macaron Ouréa, la recette de Pierre Hermé
C’est avec Eric Kayser que Pierre Hermé, le roi du macaron, révèle tous les secrets de sa recette de macaron Ouréa, aux saveurs de noisettes et de yuzu. Et pour plus de facilité, vous pouvez suivre la recette vidéo en pas-à-pas.
Macaron Ouréa
La recette de Pierre HerméNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le biscuit macaron
- 300 g de poudre d’amande
- 300 g de sucre glace
- 300 g de sucre semoule
- 75 g d’eau
- 220 g de blancs d’œufs (2 x 110 g)
- quelques g de colorant alimentaire naturel
- noisettes effilées pour la décoration
Pour la crème au yuzu
- 150 g de jus de yuzu
- 85 g de purée artisanale de yuzu ou confit de yuzu
- 1,8 g de gélifiant naturel
- 90 g de beurre de cacao
- 125 g de sucre en poudre
- 250 g de chocolat blanc
- 230 g d’œufs (environ 4 à 5 œufs)
Pour le praliné noisette
- 160 g de noisettes entières sans la peau
- 30 g d'eau
- 100 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille recyclée
Instructions
Les coques de macarons
- Mélangez la poudre d’amande, le sucre glace et le colorant naturel dans un saladier.
- Pendant ce temps, faites cuire le sucre avec l’eau dans une casserole. Versez les blancs dans la cuve du batteur et démarrez votre batteur lorsque que votre mélange eau-sucre est à 115°C. Enfin, lorsque votre mélange eau-sucre atteint 118°C, versez-le dans votre cuve avec les blancs d’œufs. Laissez refroidir votre préparation, jusqu’à atteindre moins de 60°C.
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