Le Cantalou
La recette de Yannis Rodrigues, lauréat du concours Nutella Academy 2020 Niveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour le macaron noisette
- 139 g de blancs d’œufs
- 74 g de sucre
- 78 g de poudre d’amande
- 78 g de sucre de noisette
- 272 g de sucre glace
Pour la diplomate au Nutella
- 250 g de lait
- 25 g de jaunes d’œufs
- 25 g de sucre
- 20 g de poudre à crème
- 30 g de masse de gélatine
- 75 g de Nutella
- 100 g de crème liquide
Pour le coulis de myrtille
- 83 g de purée de myrtille
- 5 g de jus de citron
- 9 g de masse de gélatine
Pour le flocage
- 150 g de chocolat noir
- 150 g de beurre de cacao
Instructions
Le macaron noisette
- Mettre les blancs à monter au batteur avec le sucre.
- Dans un cul de poule verser le sucre glace tamisé avec la poudre d’amande et de noisette, les mélanger ensemble.
- Verser les blancs montés sur les poudres et macaronner.
- Dresser 6 coques de macaron à 8 cm de diamètre puis pocher des petites coques avec le reste. Laisser croûter puis cuire 11 à 18 min. suivant les pièces.
La crème diplomate au Nutella
- Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter la poudre à crème.
- Hors du feu, verser ce mélange sur le lait bouillant et mélanger.
- Porter le tout à ébullition. Ajouter la masse de gélatine et le Nutella puis descendre le tout à 4°C rapidement.
- Lier la préparation et y ajouter la crème montée au préalable.
Le coulis de myrtille
- Faire chauffer la purée de myrtille et le jus de citron puis les mélanger avec la gélatine fondue.
- Couler dans 6 petits dômes et congeler.
Le flocage
- Verser le beurre de cacao fondu sur le chocolat.
- Filtrer pour enlever les potentielles impuretés.
Dressage
- Pocher la diplomate en gouttes sur les coques de macarons.
- Congeler le tout.
- Réaliser un flocage velours grâce au compresseur équipé d’un pistolet.
- Pocher du Nutella pur au centre du macaron puis poser le dôme en coulis de myrtille.
- Déposer une plume en chocolat blanc décorée d’une feuille d’or sur ledôme.
