La galette à la frangipane de Stohrer par Jeffrey Cagnes
Désignée, l’année dernière, comme la meilleure galette à la Frangipane par l’émission Très Très bon sur Paris Première, voici la recette de la galette à la frangipane de Stohrer, extraite du Livre de Pâtisserie Stohrer par Jeffrey Cagnes qui vient de paraître aux Editions du Chêne.
La galette à la frangipane de Stohrer
La recette de Jeffrey CagnesNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour le feuilletage inversé (il restera de la pâte)
Le beurre manié
- 330 g de beurre sec à température ambiante
- 130 g de farine type 55
La détrempe
- 8 g de sel
- 125 g d’eau
- 3 g de vinaigre blanc
- 100 g de beurre
- 300 g de farine type 55 + un peu pour le plan de travail
Pour la crème frangipane
- 65 g de beurre
- 50 g de sucre semoule
- 65 g de poudre d’amandes
- 50 g d’œuf
- 30 g de pâte d’amandes à 50 % d’amandes
- 20 ml de rhum
- 1,5 g de vanille liquide
- 12 g de farine
- 65 g de crème pâtissière
Pour le sirop de finition
- 20 g de sucre semoule
- 15 g d’eau
Pour la finition
- 1 œuf entier
Matériel
- Cercle de 30 cm de diamètre
- Poche et douille unie n° 12
- Fève
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