Entremets framboise noix de coco et crêpes dentelle nature Gavottes
Niveau de difficulté : facile
Ingrédients
Pour la dacquoise noix de coco
- 110 g de blancs d’œufs
- 20 g de sucre en poudre
- 50 g de poudre d'amandes
- 50 g de noix de coco râpée
- 60 g de sucre glace
- 20 g de farine
Pour la mousse framboise
- 40 cl de crème liquide entière 30% mg
- 20 g de sucre glace
- 6 feuilles de gélatine (environ 3 g de chaque)
- 470 g de framboises
- 80 g de sucre cassonade
Pour le décor
- 50 g de crème liquide entière 30% mg
- 35 g de mascarpone
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- 125 g de framboises
- 1 c. à soupe de copeaux de noix de coco torréfiés
- 30 Crêpes Dentelle nature Gavottes, environ
Instructions
La dacquoise noix de coco
- Préchauffer le four à 180° chaleur traditionnelle. Verser la noix de coco dans une poêle, faire chauffer quelques instants pour la torréfier à sec.
- Dans un récipient, mélanger la farine, la poudre d’amandes, la noix de coco râpée, le sucre glace.
- Battre les blancs d’œufs en neige et incorporer les ingrédients secs dans les blancs à l’aide d’une maryse. Verser dans une poche à douille.
- Tracer un cercle de20 cm sur un papier cuisson posé sur une plaque de four. Avec la poche garnir le cercle de pâte puis enfourner 20 minutes.
- Laisser refroidir sur la plaque puis décoller la dacquoise.
La mousse framboise
- Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide.
- Fouetter la crème liquide et le sucre glace pour obtenir une chantilly.
- Mixer 400 g de framboises avec le sucre en poudre. Passer le coulis au chinois pour enlever les pépins.
- Faire chauffer une petite partie du coulis dans une casserole pour y dissoudre les feuilles de gélatine égouttées. Puis incorporer la totalité du coulis dans la chantilly à l’aide d’une maryse.
Le montage
- Placer la dacquoise dans le fond d’un cercle pâtissier réglé à 20 cm (recouper un peu la dacquoise si besoin). Verser la mousse framboise à moitié, déposer 70 g de framboises puis recouvrir de mousse et lisser la surface. Réfrigérer environ 4 à 6 heures.
- Démouler sur le plat de service en passant une lame de couteau tout autour du cercle.
- A l’aide d’un bon couteau, recouper chaque crêpe dentelle d’environ 2 cm puis entourer l’entremets de crêpes dentelle en les alignant à la verticale.
Le décor
- Fouetter le mascarpone, la crème liquide et le sucre en poudre en chantilly ferme puis verser dans une poche à douille cannelée.
- Dresser de petits dômes sur le dessus de l’entremets, accompagné de framboises fraîches et de copeaux de noix de coco torréfiée.
Notes
© Aurélie Bresset – Lilie Bakery pour Gavottes