Croissant droit, la recette du MOF Cyrille Van Der Stuyft
Vous rêviez de vous régaler avec de délicieuses viennoiseries maison ? Le MOF Cyrille Van Der Stuyft vous livre sa recette pour réaliser à la perfection le croissant droit. Une recette tirée de son ouvrage Viennoiserie.
Croissant droit
La recette du MOF Boulanger 2015 Cyrille Van Der StuyftNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour 1,1 kg de pâte à croissant
- 100 g de lait à 4° C
- 125 g d’eau
- 400 g de farine de gruau
- 100 g de farine de tradition française T65
- 10 g de sel
- 22 g de levure fraîche
- 65 g de sucre
- 50 g de beurre en morceaux à 12° C
- 10 g de miel
- 250 g de beurre de tourage à 4° C
Pour la dorure
- 100 g d’œufs entiers
- 60 g de jaunes d’œufs
- 30 g de crème liquide
Instructions
La veille
- Dans la cuve du robot, versez le lait, l’eau puis les farines. Ajoutez le sel, le sucre, la levure. Ajoutez le beurre et le miel. Commencez à pétrir pendant 8 minutes en 1ère vitesse.
- Passez en 2ème vitesse et continuez de pétrir pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une masse plutôt ferme. La température de la pâte doit être de 23°C.
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Bsr chef j’aimerais apprendre à faire les meilleurs croissants au beurre