Croissant droit
La recette du MOF Boulanger 2015 Cyrille Van Der StuyftNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour 1,1 kg de pâte à croissant
- 100 g de lait à 4° C
- 125 g d’eau
- 400 g de farine de gruau
- 100 g de farine de tradition française T65
- 10 g de sel
- 22 g de levure fraîche
- 65 g de sucre
- 50 g de beurre en morceaux à 12° C
- 10 g de miel
- 250 g de beurre de tourage à 4° C
Pour la dorure
- 100 g d’œufs entiers
- 60 g de jaunes d’œufs
- 30 g de crème liquide
Instructions
La veille
- Dans la cuve du robot, versez le lait, l’eau puis les farines. Ajoutez le sel, le sucre, la levure. Ajoutez le beurre et le miel. Commencez à pétrir pendant 8 minutes en 1ère vitesse.
- Passez en 2ème vitesse et continuez de pétrir pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à obtenir une masse plutôt ferme. La température de la pâte doit être de 23°C.
- Rassemblez la pâte en boule et laissez-la reposer 20 minutes à température ambiante.
- Formez une boule ovale légèrement aplatie et laissez-la reposer 12 heures au réfrigérateur.
Dorure
- Dans un cul-de-poule, placez la crème, les oeufs et les jaunes d’oeufs. Mixez tous les ingrédients avec un mixeur plongeant. Vous devez obtenir un mélange homogène.
- Réservez au réfrigérateur.
Façonnage et cuisson
- À l’aide d’un rouleau, abaissez la pâte à une épaisseur de 3,5 mm.
- Détaillez des triangles de pâte de 9 cm de base et 28 cm de hauteur à la pointe. Étirez légèrement la pâte entirant la pointe vers vous. Roulez les croissants en commençant par la base. Vous devez obtenir un croissant régulier.
- Placez les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-les reposer 2 heures à température ambiante.
- Appliquez une couche de dorure. Faites-les cuire pendant 15 minutes au four ventilé à 170°C ou 18 minutes à 200°C au four à sole. Laissez-les refroidir sur une grille.
Notes
Conseil
Si la pâte est trop chaude en sortie de pétrissage, diminuez un peu le temps de pointage.
Viennoiserie
Leçons en pas à pas par Cyrille Van Der Stuyft – Photographies : Laura Jalbert – Parution : 7 décembre 2022 – Editions du Chêne, 59,90 € – Acheter en ligne
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Bsr chef j’aimerais apprendre à faire les meilleurs croissants au beurre