Charlotte fraise-rhubarbe-banane
La recette de Jérôme Chaucesse, MOF PâtissierNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour les biscuits cuillère façon boudoir
- 200 g de jaunes d’œufs
- 150 g de sucre semoule
- 300 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 250 g de farine T55 tamisée
Pour la compotée de banane
- 6 bananes
- 40 g de cassonade
- 10 g de jus de citron
Pour le carpaccio de rhubarbe
- 1 kg de rhubarbe rouge fraîche
- 2 L d’eau
- 800 g de sucre semoule
- 200 g de groseille rouge
- 50 g de jus de citron
Pour la crème mascarpone à la fraise
- 260 g de pulpe de fraise
- 10 g de jus de citron jaune
- 45 g de sucre semoule
- 6 g de pectine NH
- 150 g de mascarpone
- 210 g de crème fleurette
Pour les finitions
- 250 g de fraise Gariguette ou Mara des bois
- 125 g de framboises
- 1 feuille d’or
Instructions
Biscuits cuillère façon boudoir
- Monter au fouet les jaunes avec le sucre semoule. Monter les blancs avec la deuxième pesée de sucre (dès le départ). Mélanger délicatement les deux préparations et la farine.
- Sur une feuille de papier cuisson, pocher avec une douille N°20 des boudoirs de 10 cm de long. Saupoudrer 2 fois de sucre glace et cuire au four Rosières de la collection Sublime Pro à 170°C.
Compotée de banane
- Cuire les bananes au four Rosières à 170°c pendant 20 mn.
- Les éplucher, les mixer avec la cassonade et le jus de citron.
Carpaccio de rhubarbe
- Porter à ébullition l’eau, le sucre, les groseilles et le jus de citron. Pocher la rhubarbe épluchée pendant 15 mn. Laisser refroidir au réfrigérateur. Égoutter la rhubarbe.
- La disposer sur un plastique guitare, la recouvrir d’un autre et l’écraser avec un rouleau pâtissier comme un carpaccio.
- Passer au grand froid, puis détailler des rectangles de 16 x 7cm ou autre forme suivant l’assiette utilisée. Réserver au congélateur.
Crème mascarpone à la fraise
- Mettre dans une casserole la moitié de la purée de fraise et le jus de citron. Verser en pluie tout en fouettant le mélange le sucre et pectine. Porter à ébullition 1 mn. Ajouter l’autre moitié de purée de fraise et débarrasser dans un cul de poule et refroidir en dessous de 25°C.
- Détendre le mascarpone avec la préparation tempérée et la crème ensuite. Refroidir à 4°C. Monter au fouet suivant les besoins.
Assemblage et finitions
- Pocher avec une douille N°12 la crème mascarpone sur un biscuit cuillère en laissant un espace vide au centre.
- Garnir le centre avec de la compotée de banane et refermer avec un deuxième biscuit.
- Poser le gâteau sur sa tranche et dresser une vague avec une douille StHO Silikomart 1405 ou une poche coupée en biais. Intercaler des petits quartiers de fraise et des framboises.
- Placer dans l’assiette le carpaccio de rhubarbe. Poser dessus une charlotte fraise et terminer avec une feuille d’or.
Notes
© Rosières