Charlotte fraise-rhubarbe-banane, la recette de Jérôme Chaucesse
Composée de biscuits cuillère faits maison, de compotée de banane, de carpaccio de rhubarbe et de crème mascarpone à la fraise, cette charlotte fraise-rhubarbe-banane est un merveilleux dessert frais et fruité imaginé par le Meilleur Ouvrier de France Jérôme Chaucesse.
Charlotte fraise-rhubarbe-banane
La recette de Jérôme Chaucesse, MOF PâtissierNiveau de difficulté : moyen
Ingrédients
Pour les biscuits cuillère façon boudoir
- 200 g de jaunes d’œufs
- 150 g de sucre semoule
- 300 g de blancs d’œufs
- 100 g de sucre semoule
- 250 g de farine T55 tamisée
Pour la compotée de banane
- 6 bananes
- 40 g de cassonade
- 10 g de jus de citron
Pour le carpaccio de rhubarbe
- 1 kg de rhubarbe rouge fraîche
- 2 L d’eau
- 800 g de sucre semoule
- 200 g de groseille rouge
- 50 g de jus de citron
Pour la crème mascarpone à la fraise
- 260 g de pulpe de fraise
- 10 g de jus de citron jaune
- 45 g de sucre semoule
- 6 g de pectine NH
- 150 g de mascarpone
- 210 g de crème fleurette
Pour les finitions
- 250 g de fraise Gariguette ou Mara des bois
- 125 g de framboises
- 1 feuille d’or
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