Bûche La Rockeuse, ultra gourmande

Goûtez à cette Bûche La Rockeuse imaginée par Philippe Betrand, responsable technique de l’école Cacao Barry. Composée de mousse au chocolat, de croustillant cacao praliné et de brownie, c’est un pur bonheur pétillant et ultra Rock, pour amateurs de chocolat.

Bûche La Rockeuse

La recette du chef Philippe Bertrand, directeur de la Chocolate Academy Paris et Meilleur Ouvrier de France Chocolatier Confiseur
Niveau de difficulté : difficile
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour le crumble cacao de base

  • 90 g de sucre semoule
  • 70 g de beurre doux
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 50 g de poudre de cacao Extra Brute
  • 100 g de farine

Pour le sablé reconstitué

  • 110 g de crumble cacao de base
  • 50 g d’amandes bâtonnets torréfiées
  • 30 g de pailleté Feuilletine
  • 1 g de sel fin
  • 20 g de pure pâte de noisettes 100%
  • 10 g de praliné Noisettes 50%
  • 50 g de chocolat de couverture Lait lactée Supérieur 38%

Pour le brownie chocolat noir Excellence

  • 350 g de chocolat de couverture noir Excellence 55%
  • 295 g de beurre doux
  • 295 g d’œufs entiers
  • 105 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 600 g de pralin Feuilletine

Pour le glaçage Extra Bitter Guayaquil

  • 150 g d’eau
  • 300 g de sucre semoule
  • 300 g de sirop de glucose
  • 200 g de lait concentré non sucré
  • 250 g de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64%
  • 42 g de gélatine en poudre 200 Bloom réhydratée avec 260 g d’eau froide

Pour la sauce chocolat

  • 100 g de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64%
  • 100 g de beurre de cacao

Pour la mousse chocolat noir Extra Bitter Guayaquil

  • 120 g de lait entier
  • 85 g de sucre semoule
  • 60 g de sirop de glucose
  • 470 g de chocolat de couverture noir Extra-Bitter Guayaquil 64%
  • 735 g de crème liquide 35% MG

Matériel

  • 1 moule Silikomart® Bûche ronde (27 x 5 cm)

Instructions

Crumble cacao de base

  • Mélanger le sucre, le beurre, la poudre d’amandes, la poudre de cacao et la farine.
  • Cuire le mélange à 150°.

Sablé reconstitué

  • Mélanger le crumble cacao de base, les amandes, le pailleté Feuilletine, le sel, la pâte de noisettes, le praliné noisettes et le chocolat au lait préalablement fondu à 40°.
  • Etaler sur 1 cm d’épaisseur, laisser cristalliser puis détailler des bandes de 24 cm de long sur 3 cm de large.

Brownie chocolat noirExcellence

  • Fondre le chocolat noir et le beurre à 45°. Blanchir les œufs avec le sucre. Mélanger les deux préparations et y ajouter la farine.
  • Cuire le tout 15 à 20 minutes à 160° sur une plaque de 34 x 55 cm.
  • Après cuisson, détailler la plaque en deux, puis une fois refroidi, étaler le pralin Feuilletine sur ½ feuille de brownie puis recouvrir avec la deuxième feuille de brownie.
  • Une fois le tout durci, détailler des cubes de 3 cm et réserver pour le montage.

Glaçage Extra Bitter Guayaquil

  • Cuire à 130°, l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose.
  • Verser la préparation sur le lait concentré et le chocolat noir. Ajouter la gélatine réhydratée et émulsionner au mixeur plongeant. Réserver au frais 12 avant l’utilisation.

Sauce chocolat

  • Fondre le chocolat noir et le beurre de cacao à 45°.
  • Tabler la sauce à 27°.

Mousse chocolat noirExtra Bitter Guayaquil

  • Porter à ébullition le lait, le sucre et le sirop de glucose puis verser le mélange sur le chocolat noir.
  • A 35°, ajouter la crème liquide montée souple.

Montage et finitions

  • Garnie le moule à bûche avec la mousse Extra-Bitter Guayaquil. Disposer environ 6 cubes de brownies au centre de la mousse. Déposer en dernier la bande de croustillant et lisser à hauteur. Réserver en cellule de refroidissement puis démouler.
    Bûche La Rockeuse
  • Utiliser le glaçage à 28° C.
  • Décorer la bûche avec le reste du crumble, du Grué de Cacao et du Sucre pétillant enrobé de chocolat noir Mona Lisa®.
  • Pulvériser ensuite avec la sauce chocolat sur le crumble cacao froid.
  • Finir de décorer la bûche en détaillant les Plaques en chocolat noir et les embouts de bûches sapin Mona Lisa®.
    La recette de la Bûche La Rockeuse

Notes

Type de plat: chocolat, Dessert
Cuisine: Française

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