Bûche citron meringuée, la recette de Julien Chamblas

Un biscuit aux zestes de citron et à l’huile d’olive, un crémeux et une mousse au citron, une délicieuse meringue italienne, cette recette de bûche citron meringuée va vous emmener vers le sud.

Bûche citron meringuée

La recette de Julien Chamblas, chef pâtissier de Paris Baguette à Paris
Niveau de difficulté : difficile
Portions 6 personnes
Temps de préparation 1 h
Temps de cuisson 15 min

Ingrédients

Pour le biscuit au citron

Pour la mousse

  • 70 g de beurre
  • 200 g de sucre cristal
  • 150 g de jus de citron

Pour la masse gélatine

  • 100 g de gélatine en poudre
  • 500 g d'eau

Pour le crémeux au citron

  • 560 g de sucre cristal
  • 440 g de jus de citron
  • 75 g de beurre
  • 500 g d'œufs entiers
  • 60 g de zestes de citron
  • 75 g de masse gélatine (faite maison)

Pour la base citron pour mousse

  • 150 g de jus de citron
  • 200 g d’œuf entiers
  • 200 g de sucre cristal
  • 100 g de masse de gélatine
  • 70 g de beurre

Pour la mousse au citron

  • 560 g de crème
  • 690 g de base citron
  • 2 g de zestes de citron vert

Pour la meringue italienne

  • 330 g de sucre cristal
  • 115 g de blancs d'œufs
  • 100 g d'eau

Matériel

Instructions

  • Commencez par le biscuit au citron. Montez les œufs, les zestes de citron et le sucre avec un fouet. Ajoutez-y la levure, l'huile d'olive, la farine et la crème épaisse. Mélangez délicatement. Faites cuire au four ventilé pendant 15 min à 175 °C.
  • Pour le crémeux au citron, portez à ébullition les zestes et le jus de citron. Mélangez aux œufs et au sucre et faites cuire le tout à 82 °C pendant 2 min. Une fois le feu éteint, ajoutez la gélatine et faites refroidir à 50 °C. Ensuite, ajoutez le beurre. Mixez le tout.
  • Préparez la gélatine en la fouettant avec de l'eau froide.
  • Au tour de la base citron. Portez à ébullition le jus de citron et mélangez-le ensuite avec les œufs et le sucre. Ajoutez la gélatine et le beurre hors du feu et mixez.
  • Pour la mousse au citron, montez la crème avec un fouet. Une fois que la base citron s'est refroidie à 40 °C, ajoutez-la à la mousse avec des zestes.
  • Pour la meringue, faites cuire le sucre et l'eau à ébullition puis à 119 °C. Versez le mélange sur les blancs d'œufs mousseux et montez l'ensemble. Laissez refroidir avant de pocher la meringue sur la bûche et de la brûler au chalumeau.
  • Dernière étape, le montage. Ajoutez le crémeux au citron sur le biscuit citron, superposez de mousse au citron puis de meringue italienne.
    recette de Bûche citron meringuée

Notes

© Paris Baguette
Type de plat: Dessert
Cuisine: Française

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