Bûche citron meringuée
La recette de Julien Chamblas, chef pâtissier de Paris Baguette à ParisNiveau de difficulté : difficile
Ingrédients
Pour le biscuit au citron
- 400 g de crème épaisse
- 500 g d'œufs entiers
- 20 g de zestes de citron jaune
- 800 g de sucre cristal
- 200 g d'huile d’olive
- 10 g de levure chimique
- 600 g de farine T45
Pour la mousse
- 70 g de beurre
- 200 g de sucre cristal
- 150 g de jus de citron
Pour la masse gélatine
- 100 g de gélatine en poudre
- 500 g d'eau
Pour le crémeux au citron
- 560 g de sucre cristal
- 440 g de jus de citron
- 75 g de beurre
- 500 g d'œufs entiers
- 60 g de zestes de citron
- 75 g de masse gélatine (faite maison)
Pour la base citron pour mousse
- 150 g de jus de citron
- 200 g d’œuf entiers
- 200 g de sucre cristal
- 100 g de masse de gélatine
- 70 g de beurre
Pour la mousse au citron
- 560 g de crème
- 690 g de base citron
- 2 g de zestes de citron vert
Pour la meringue italienne
- 330 g de sucre cristal
- 115 g de blancs d'œufs
- 100 g d'eau
Matériel
- Retrouvez ici le matériel indispensable pour réussir vos recettes
Instructions
- Commencez par le biscuit au citron. Montez les œufs, les zestes de citron et le sucre avec un fouet. Ajoutez-y la levure, l'huile d'olive, la farine et la crème épaisse. Mélangez délicatement. Faites cuire au four ventilé pendant 15 min à 175 °C.
- Pour le crémeux au citron, portez à ébullition les zestes et le jus de citron. Mélangez aux œufs et au sucre et faites cuire le tout à 82 °C pendant 2 min. Une fois le feu éteint, ajoutez la gélatine et faites refroidir à 50 °C. Ensuite, ajoutez le beurre. Mixez le tout.
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