3 tablettes crousti-choco
La recette de Laurent Deregnaucourt, chef Guy DemarleNiveau de difficulté : facile
Ingrédients
- 1 moule 3 Tablettes Ohra®
Pour le croustillant praliné
- 90 g de Gavotte
- 50 g de chocolat blanc en pistoles
- 70 g de chocolat au lait en pistoles
- 105 g de praliné noisette
Pour la coque en chocolat
- 400 g de chocolat noir
- 4 g de beurre de cacao Mycryo
Pour la mousse au chocolat noir
- 260 g de crème fraîche liquide entière
- 210 g de chocolat noir en pistoles
- 50 g de lait
Pour la mousse au chocolat blanc
- 3 g de gélatine
- 90 g de chocolat blanc
- 200 g de crème fraîche liquide entière + 90 g
Instructions
Croustillant praliné
- Broyez les gavottes. Faites fondre les chocolats au bain-marie puis ajoutez le praliné. Mélangez les gavottes broyées avec le mélange chocolat-praliné.
- Versez la préparation sur une toile de cuisson et étalez-la à l’aide de la spatule coudée pour former un grand rectangle de 18 x 27 cm.
- Placez au frais quelques minutes puis taillez 3 rectangles de 8,5 cm sur 17, 5 cm. Faites durcir le croustillant 30 minutes au congélateur.
Coque en chocolat
- Faites fondre le chocolat noir au micro-ondes en mélangeant toutes les 30 secondes pour bien le faire fondre. La température doit être entre 37 et 40°C pour qu’il soit bien lisse.
- Faites baisser la température à 34 - 35°C puis ajoutez la poudre de beurre de cacao Mycryo. Mélangez votre chocolat pour le faire baisser à 30°C.
- Avec le pinceau, tapissez les bords et le fond des 3 empreintes du Moule 3 Tablettes Ohra®. Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez d’une nouvelle couche.
Mousse au chocolat noir
- Montez la crème liquide en crème fouettée. Faites fondre le chocolat. Ajoutez le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet puis la crème fouettée en mélangeant délicatement avec la spatule haute température.
- Garnissez-en les 3 empreintes du moule 3 Tablettes Ohra® et lissez à la spatule. Placez au réfrigérateur pendant la préparation de la mousse au chocolat blanc.
Mousse au chocolat blanc
- Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir les 90 g de crème liquide et ajoutez la gélatine essorée. Versez-la sur le chocolat blanc fondu puis mélangez au fouet.
- Montez les 200 g de crème liquide jusqu’à ce que vous obteniez une texture chantilly. Incorporez-la délicatement au fouet.
- Terminez de garnir les 3 empreintes du Moule 3 Tablettes Ohra® avec la mousse au chocolat blanc.
- Placez le croustillant praliné par-dessus puis laissez prendre au réfrigérateur 2 heures avant de démouler.
