Tirée du livre du chef Valentin Néraudeau, Desserts Addict, cette recette de Vacherin à la clémentine se décline en version gourmande et en version light. Essayez-la dans les deux versions et régalez-vous de cet entremets parfaitement de saison.

Vacherin à la clémentine

Version « Gourmand »

Une recette de Valentin Néraudeau, chef privé et consultant

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 1 h 15

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

• 1 L de sorbet à la clémentine
• 2 pincées d’éclats de pistaches

Pour la meringue

• 3 blancs d’œufs
• 200 g de sucre en poudre

Pour la chantilly

• ½ gousse de vanille
• 400 g de créme liquide entière très froide
• 90 g de sucre glace

1. Faites ramollir le sorbet 10 min à température ambiante, puis remplissez-en le cadre carré de 18 cm de côté posé sur un plateau et lissez. Mettez au congélateur le temps de préparer la suite.
2. Meringue :  Montez les blancs en neige avec 50 g de sucre, puis ajoutez progressivement le reste du sucre jusqu’à obtenir une meringue bien blanche et ferme.
3. Remplissez-en la poche à douille et dressez des petites meringues sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four environ 1 h 15 à 90 °C.
4. Chantilly  : Grattez les graines de la vanille avec un couteau. Mettez tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur et fouettez jusqu’à obtenir une crème ferme et onctueuse. Remplissez-en la poche à douille.
5. Au moment de servir, démoulez délicatement le sorbet. Déposez une pointe de chantilly sur les meringues et collez-les sur les côtés du sorbet. Garnissez de chantilly à l’aide de la poche à douille. Vous pouvez servir le vacherin parsemé d’éclats de pistaches.

Vacherin à la clémentine

Version « Light »

Une recette de Valentin Néraudeau, chef privé et consultant

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 2 h

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

• 1 L de sorbet à la clémentine

Pour la meringue

• 3 blancs d’œufs
• 60 g de sucre en poudre

Pour la chantilly

• ½ gousse de vanille
• 150 g de crème liquide entière très froide
• 15 g de stévia

Pour la garniture

• 3 clémentines

Faites vous-même le sorbet à la clémentine

Pressez des clémentines et filtrez le jus au chinois pour en obtenir 40 cl. Ajoutez le jus de ½ citron, quelques gouttes de Grand Marnier®, 55 g de sucre et mélangez jusqu’à dissolution complète du sucre. Montez 1 blanc d’œuf en neige et incorporez-le. Turbinez la préparation dans une sorbetière

1. Faites ramollir le sorbet 10 min à température ambiante, puis remplissez-en le cadre carré de 18 cm de côté posé sur un plateau et lissez à l’aide de la spatule. Mettez au congélateur le temps de préparer la suite.
2. Meringue : Montez les blancs en neige avec le sucre jusqu’à obtenir une meringue bien blanche et ferme. Étalez la meringue sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur 1 à 1,5 cm d’épaisseur et faites cuire au four environ 1 h 15 à 90 °C.
3. Chantilly : Grattez les graines de la vanille avec un couteau. Mettez tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur et fouettez jusqu’à obtenir une crème ferme et onctueuse. Remplissez-en la poche à douille.
4. Garniture : Épluchez les clémentines. Au moment de servir, démoulez délicatement le sorbet. Disposez dessus des suprêmes de clémentine. Garnissez de chantilly et de meringue concassée.
5. Dégustez aussitôt !

Desserts Addict est un merveilleux recueil de 35 recettes systématiquement déclinées en version gourmande et en version light et toujours en 6 étapes maxi. De quoi se faire plaisir !

Desserts Addict

Auteur : Valentin Néraudeau

Photographies : Massimo Pessina

Parution : 9 octobre 2019

Editions Larousse : 22,95 €