Ce soufflé au chocolat accompagné d’un sorbet cacao est une délicieuse recette que le chef Fabien Fage nous partage. Depuis sa réouverture en mai 2018, The Marcel propose une cuisine gastronomique autour des produits emblématiques de la région et vient d’obtenir une première étoile au Guide Michelin.

Soufflé au chocolat, sorbet cacao

Une recette de Fabien Fage, chef étoilé du restaurant The Marcel

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 180 g de chocolat 64%
• 10 g de cacao en poudre
• 50 g de lait
• 50 g puis 30 g de sucre
• 5 jaunes d’œuf
• 4 blancs d’oeuf

1. Faire fondre 180g de chocolat 64%.
2. Faire un sirop avec 50 g de lait et 50 g de sucre.
3. Mélanger 5 jaunes d’œuf avec 10 g de cacao en poudre.
4. Incorporer le sirop et le chocolat fondu.
5. Monter 4 blancs d’œuf et ajouter 30 g de sucre.
6. Incorporer les blancs au chocolat.
7. Beurrer les moules.
8. Cuire 5 min à 180°C.

Sorbet cacao

• 60 g de sucre
• 1 L d’eau
• 120 g de Trimoline
• 200 g de cacao en poudre
• 50 g de glucose

1. Faire bouillir l’eau avec le sucre et la Trimoline.
2. Ajouter le cacao et le glucose.
3. Passer à la sorbetière.

The Marcel

5 rue Lazare Carnot

34 200 Sète