Tout récemment auréolés d’une première étoile au Guide Michelin, les chefs Chiho Kanzaki & Marcelo di Giacomo, nous partagent une délicate recette de crème de sauge, accompagnée de pomme rôtie, de meringue et de glace à la pistache.

Crème de sauge, pomme rôtie

Une recette des chefs Chiho Kanzaki & Marcelo di Giacomo du restaurant Virtus

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 40 minutes

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

Meringue

• 50 g de blanc d’œuf
• 50 g de sucre
• 50 g de sucre glace

La meringue :

1. Mettre les blancs et le sucre semoule dans un saladier et fouetter jusqu’à obtenir une mousse blanche et ferme.
2. Incorporer le reste du sucre glace. Sur une plaque anti-adhésive, sur papier silicone, étaler la meringue.
3. Passer au four à 80°, 30 à 40 min. (Les meringues doivent avoir durci mais rester blanches.)

Crème de sauge

• 20 g de sauge
• 100 g de crème liquide
• 50 g de chocolat blanc

La crème de sauge :

1. Dans une petite casserole, faire suer la sauge quelques minutes puis ajouter la crème et le chocolat blanc et cuire à feu moyen pendant 1h.
2. Passer au chinois fin.
3. Laisser refroidir puis verser la crème dans un saladier et battre à l’aide d’un fouet électrique 2 minutes.

Pomme rôtie

• 1 pièce de Pomme Chantecler
• 50 g de sucre

La pomme rôtie :

1. Eplucher les pommes, couper 12 quartiers, disposer sur une plaque, saupoudrer avec le sucre.
2. Cuire au four à 200° jusqu’à bien colorer (environ 10 ou 15 min).

Glace pistache

• 200 g de lait
• 50 g de crème liquide
• 75 g de sucre
• 50 g de pâte de pistache
• 50 g de jaune d’œuf

La glace pistache :

1. Porter le lait entier et la crème à ébullition avec la pâte de pistache. Blanchir les jaunes et le sucre, puis verser un peu de lait bouillant dessus en fouettant bien (attention à ne pas cuire les jaunes d’œufs en allant trop vite). Continuer à ajouter le lait en fouettant légèrement.
2. Remettre ensuite l’appareil lait/œufs dans la casserole, puis cuire la crème doucement à l’aide d’une maryse. Arrêter la cuisson lorsque la crème nappe bien la maryse (84 °C avec un thermomètre pour la consistance d’une crème anglaise).
3. Retirer ensuite du feu et laisser tiédir.
4. Verser la crème dans une turbine à glace. Lorsque la glace est prise, débarrasser dans un récipient et conserver au congélateur.

Dressage

• Poudre de menthe

Dressage :

1. Disposer la crème de sauge dans le fond de l’assiette puis les quartiers de pomme en cathédrale.
2. Poser délicatement sur le dessus les morceaux de meringue brisée et saupoudrer de poudre de menthe.
3. Enfin poser une quenelle de glace.

Virtus

Carte & menus

29 rue de Cotte, Paris XII