L’endive, autrefois abandonnée, est aujourd’hui le légume le plus consommé en France. Appelée chicon dans le Nord, sa recette la plus répandue est l’endive au jambon. Qu’elle soit braisée, caramélisée, vapeur, à l’étouffée, en salade, l’endive est toujours un régal.

 

 

L’endive, la sérendipité du 19ème siècle

Fruit du hasard, elle est née à la moitié du XIXème siècle, de l’avarice d’un homme, qui pour payer moins d’impôts sur ses cultures, aurait dissimulé des pieds de chicorée sauvage dans sa cave, sous une couche de terre. Quelques temps après les racines avaient donné une plante blanche en forme de fuseau.

L’endive n’existe que cultivée : sa blancheur et son caractère authentique proviennent donc du savoir-faire des producteurs réunis en association.

L’endive est une source de bienfaits

Essentiellement constituée d’eau, elle reste un allié minceur certain. Pleine de potassium, elle regorge aussi de vitamines variées (C, B1, Bé, PP).  L’endive nous comble également d’oligo-éléments et d’antioxydants. Comme on peut la consommer presque toute l’année, il serait dommage de se priver de ce légume de l’ombre.

 

L’endive vue par les grands chefs

Marc Meneau la travaille en tatin dans sa recette de Filet de veau au caramel amer. Un quasi de veau de lait parfaitement cuit, rosé et tendre à point. La sauce au caramel et la petite Tatin d’endives l’accompagnent dans un bel accord.

Alain Passard, notre amoureux du légume, la travaille également en tatin.

Quant à Thierry Marx, la rend gourmande, en re-visitant les endives au jambon à la façon de maki japonais. Les endives ainsi roulées autour de jambon et la béchamel, sont ensuite coupées en tronçons et rissolées dans du beurre et du sucre.

Tous unanimement lui apporte du sucre, pour lui enlever cette petite touche d’amertume.