Le restaurant de Thibault Passinge, à deux pas des Halles, accueille son nouveau chef : Romain Le Cordroch. Inspiré par ses voyages, le chef teinte ses propositions d’exotisme et d’ingrédients inattendus. La créativité est de mise dans sa nouvelle carte qui n’oublie pas non plus les grands classiques, comme le lièvre à la royale.

Chez Mumi, l’adresse gastronomique de l’ancien sommelier de Porte 12, les menus se dégustent en deux, trois, quatre et jusqu’à six temps. La carte inspirée de différentes cultures change régulièrement en fonction du marché et des saisons. Avec l’arrivée de Romain Le Cordroch, la cuisine en finesse et précision de Mumi, se colore de manière éclatante et savoureuse.

Là dans la partie chic des Halles, à deux pas de la Bourse du Commerce qui abritera bientôt la Collection Pinault, le chef a carte blanche pour se faire plaisir et par-dessus tout faire plaisir. Edamame, coco, groseille, hibiscus, cacao… Romain Le Cordroch pioche çà et là des ingrédients inattendus qu’il travaille de manière subtile, dans de jolis jeux de texture, pour créer la surprise.

« Je ne dénature pas le produit, mais je le transforme pour le magnifier »

Ainsi, par exemple, la crevette impériale, marinée au vinaigre de grenade et travaillée en tuile, s’accompagne d’un granité d’hibiscus ; le colvert de mûre sauvage et de cacao, l’espadon est laqué au poivre vert ; la grouse se fait pithiviers au curry noir ; le fromage se transforme en dessert…

 

Romain Le Cordroch définit lui-même sa cuisine de « voyageuse, moderne et ludique ». Doublée d’une grande créativité, la cuisine du chef est avant tout parfaitement maîtrisé. Un art qu’il a appris au cours de ses expériences auprès de maîtres en la matière. Après un premier poste auprès de Jean-Luc Rabanel (L’Atelier, 2*, à Arles), qui lui a appris « la rigueur, la minutie, le végétal », Romain Le Cordroch s’est envolé vers Sydney pour travailler au sein du restaurant français de l’opéra. Ont suivi Shanghai au Stiller’s Restaurant (1*) et le Cheval Blanc St-Barth. De retour en France, c’est au Royal Monceau auprès de Laurent André, au Violon d’Ingres de Christian Constant (1*) et plus récemment chez MaSa (1*) qu’il a peaufiné son art.

Romain Le Cordroch

Restaurant Mumi

14 rue Sauval, Paris I

CLH