Ce Chef hors norme, étoilé Michelin depuis 2014 et tout récemment intronisé disciple d’Escoffier, invite à l’évasion gustative. Il cuisine pour ses clients comme il cuisine pour ses amis. Du coup, Eric Jambon au Domaine des Séquoias, crée la surprise. Point de carte, le chef propose une cuisine moderniste et laisse s’évader ses convives dans un savoureux voyage dont le seul guide est la démarche intellectuelle de la cuisine, celle qui va toucher l’inconscient et laisser des émotions indéfectibles.

Eric Jambon au Domaine des Sequoias, la liberté de créer

Puiser son inspiration dans la nature et le terroir local, c’est la liberté d’Eric Jambon. Etre au plus près des saveurs, c’est ce que recherche ce chef de talent. Mais il ne se contente pas de cuisiner. Pas d’équivoque possible, les techniques il les possèdent, les cuissons il les maîtrisent, les meilleurs produits il les reconnaît. Cependant, la cuisine d’Eric Jambon a quelque chose en plus, quelque chose d’intellectuel, presque philosophique qui interpelle l’inconscient.

Sa recherche du bon et du beau passe par une histoire racontée de manière implicite, la seule manière de toucher l’inconscient.

Eric Jambon est libre,  libre de créer et pour cela au Domaine des Séquoias, personne ne consulte la carte, car elle n’existe pas.

 

 

Une cuisine moderniste sans carte

« La cuisine moderniste est un mouvement post-moléculaire qui laisse la part belle à la précision des cuissons, à la qualité des produits et qui a oublié toute la partie chimique qui pouvait y avoir dans la cuisine moléculaire pour se concentrer sur la qualité, essentiellement. »

Eric Jambon

Eric Jambon ne travaille que des produits de qualité, issus de producteurs locaux passionnés.

De ses producteurs partenaires, il attend le meilleur et c’est aussi pour cela qu’il s’est affranchi du carcan de la carte. Car il préfère ne pas cuisiner un produit si celui-ci n’est pas au niveau attendu. Les saveurs authentiques transparaissent et éveillent les sens. Ceux du chef dans un premier temps, au moment où il conçoit son plat et ceux des convives au moment de la dégustation. Car l’œuf associé au foin, servi avec du maïs et une crème de poulet, n’arrive pas dans l’assiette par hasard. Ces associations sont pensées pour parfaire, accompagner, assurer la complémentarité des saveurs mais aussi réveiller l’inconscient. Le maïs, la poule, l’œuf… la boucle est bouclée.

Chaque plat est ainsi réfléchi, muri, pour enfin s’apprécier comme la lecture d’une belle histoire, chapitre par chapitre. Le chef exprime à travers le produit ce qu’il puise au fond de lui, ses sentiments, ses souvenirs, son histoire et sa passion.

 

 

Une émotion particulière

« Un plat cohérent du point de vue de l’intention et de la démarche intellectuelle est toujours approuvé par le client.»

Eric Jambon

Eric Jambon souhaite que sa cuisine ait du sens. Pour lui donner ce sens attendu, il la conçoit de manière intellectuelle, en explorant des pistes telles que l’intention, l’inconscient, les chiffres.

 

 

Un symbolisme cohérent et réfléchi qui raconte une histoire toute en saveurs et qui touche l’inconscient aussi bien par la vue que par le goût. Cet inconscient qui fait naître une palette d’émotions, plus ou moins vives.

Et tout cela est encore plus intense lorsque l’on ne sait pas ce que l’on va déguster. L’esprit et les sens sont alors en alerte pour mieux ressentir et percevoir les intentions du chef et se laisser guider dans un voyage initiatique et savoureux au coeur du produit et de la cuisine moderniste d’Eric Jambon.

« Quand on a touché le client au niveau de son inconscient, c’est gagné » Eric Jambon

Eric Jambon, chef sur le tard

Avec un oncle et un cousin cuisiner, une mère lyonnaise attachée à ses fourneaux, la configuration astrale d’Eric Jambon avait certainement une forme de casserole. Ses premières amours l’emmènent pourtant du côté de l’informatique puis du web. Et c’est avec cette carte qu’il fait la connaissance de Paul Bocuse. Missionné pour créer son site internet, une relation privilégiée s’installe entre les deux hommes.

Passion du weekend, la cuisine finit par submerger Eric Jambon, au point qu’il annonce à Monsieur Paul vouloir rejoindre sa brigade.

« Ce qui devait être un vaccin définitif contre ce qui commençait à me ronger eu l’effet inverse. J’arrivais le premier et partais le dernier, j’ai dévoré tout ce que j’ai appris là-bas ». Dès lors, exit le clavier et place au piano. Après l’acquisition du Domaine des Séquoias en 2004, il aura fallu seulement 10 ans à ce chef atypique pour accrocher son étoile au firmament de la gastronomie française.