L’inactivité est propice à la réflexion. Keisuke Yamagishi a profité de la fermeture de son restaurant étoilé Etude pour repenser complètement sa cuisine. Depuis septembre, le chef exécute une partition 100% francilienne, fruit d’une remise en question, pour une cuisine plus respectueuse des hommes et de la planète.
Seuls les produits d’Ile-de-France, sourcés dans un rayon de 100 km autour de son restaurant sont désormais travaillés par Keisuke Yamagishi. Le chef a mis à profit son repos forcé pour aller plus loin dans sa démarche qualitative, bienveillante et durable, sans aucune concession sur la grande finesse de sa cuisine.
Depuis la réouverture d’Etude, le chef opère une révolution douce, respectueuse des hommes et de la planète qui, malgré les contraintes, ne limite en rien sa créativité. Le restaurant travaillait déjà en direct avec de petits producteurs soigneusement sourcés et sélectionnés pour leur démarche durable. Mais Keisuke a voulu aller plus loin.
Certes, le chef ne propose plus ni poissons, ni fruits de mers en provenance du littoral, mais des truites fario, arc-en-ciel et autres saumons de fontaine venant des viviers de la Pisciculture de la Villette. Pour les légumes et les herbes fraîches, Keisuke continue de se fournir chez Thierry et Elise Riant, maraîchers à Montesson (78). Les fruits viennent d’Orgeval et de Vernouillet (78) en direct de la ferme de Philippe Nantois et des vergers de Marc Surgis et sa soeur claire. Le bœuf et le veau, de race Limousine, sont élevés de manière durable près de Thoiry par Olivier Grente ; les Volailles de l’Ourcq (02), picorent en liberté des céréales sans OGM ni antibiotiques grâce à Thomas Vecten. Il en va de même pour les œufs, la moutarde, le miel, les vinaigres, tous originaires de Seine-et-Marne.
Cette nouvelle réflexion aaussi amené le chef à utiliser de nouveau les farines et les produits laitiers.
Le chef qui avait pris le parti en 2017, de cuisiner sans lait, sans beurre et sans gluten, se tourne de nouveau vers les trésors normands de la Ferme bio de la Haute Folie. Les fromages bio de la Ferme de la Tremblaye côtoient ceux de la Ferme de Coubertin, producteurs dans les Yvelines.
Quant aux farines choisies pour leur faible teneur en gluten, elles sont choisies par la chef pâtissière Mika Okazawa aux Moulins Bourgeois et Gilles Matignon, tous deux installés en Seine-et-Marne. En relevant cet incroyable défi du 100% local, le chef se tourne vers un avenir durable et inscrit sa cuisine dans un cadre plus éco-conscient.
Keisuke Yamagishi
Restaurant Etude 14, rue du Bouquet de Longchamp, Paris XVI
Menu unique à 45 € au déjeuner – Menu unique à 86 € au dîner
Ouvert du mardi au vendredi au déjeuner et au dîner, le samedi au dîner