Journée mondiale du fromage, plus de 1200 variétés à goûter

Les grandes familles de fromage
© Studio B/ CNIEL

Avec ses plus de 1200 variétés de fromages, la France n’est pas le premier producteur mondial mais bien le pays où l’on compte le plus de fromages protégés par des AOC, AOP, IGP, Label rouge, faisant d’elle le premier pays de fromages d’appellation. C’est aussi le plus gros consommateur, chaque Français n’en mange pas moins de 26,3 kg par an !

Journée mondiale du fromage
© Elisa Michelet

Les grandes familles de fromage

La diversité des fromages français est telle que l’on peut les ranger en 8 grandes familles, en fonction de leur texture de pâte. Cette journée mondiale du fromage, est l’occasion idéale pour partager en famille ou entre amis un délicieux plateau de fromages variés à savourer avec une bonne baguette, du vin ou du café.

fromages frais
Crémet Nantais © V. Ribaut – Les Studios Associés / CNIEL

Les fromages frais

Onctueux et fondants ils contiennent encore beaucoup d’eau (60%) et se consomment rapidement après leur fabrication. Ce sont la Brousse de Provence, le Creuset d’Anjou, la Faisselle, la Cervelle des Canuts, le fromage blanc, les petits suisses… Les fromages frais se fabriquent à base de lait de vache, de chèvre ou de brebis. On les aime pour leur petit goût salé. Il se mangent associés à des fruits, de l’huile d’olive, des herbes fraîches et se cuisinent en version salée ou sucrée.

pâtes molles à croûte fleurie
Brie de Melun © V. Ribaut – Les Studios Associés / CNIEL

Les pâtes molles à croûte fleurie

Ensemencés en surface par un champignon, ils développent une croûte, la fleur, blanche et duveteuse au fil de leur affinage. Leur pâte est onctueuse, crémeuse, souple et fondante. Parmi ces fromages, on retrouve, le Brie, le Camembert, le Brillat Savarin, le Chaource, le Coulommiers, le Neufchâtel, le Banon, le Saint Marcellin, le Saint Félicien, la Rigotte de Condrieu … ils sont, pour leur très grande majorité, fabriqués à partir de lait de vache.

pâtes molles à croûte lavée
Trous du Cru © V. Ribaut – Les Studios Associés / CNIEL

Les pâtes molles à croûte lavée

Régulièrement lavés, à l’eau salée, à l’alcool … pendant leur vieillissement, ils ne développent pas de croûte ou très peu. Souvent de couleur orangée à l’extérieur ce sont aussi des fromages qualifiés de forts aux arômes puissants, mais aux saveurs délicates. Parmi les plus connus, on retrouve le Livarot, le Maroilles, le Munster, l’Epoisses, le Trou du Cru, le Pont l’Evêque, le Langres, le Soumaintrain, le Mont d’Or …

pâtes persillées
Bleu de Causses © V. Ribaut – Les Studios Associés / CNIEL

Les pâtes persillées

Ce sont tous les bleus, appelés ainsi en raison de l’injection d’une moisissure bleue, parfois verte, pour persiller leur pâte. Ils sont affinés pendant plusieurs mois dans des caves humides et piqués à l’aide de longues aiguilles pour aider le développement des moisissures en apportant de l’air à la pâte. Ces fromages de caractère au goût salé sont fondants et fabriqués à base de lait de vache ou de brebis. On retrouve parmi eux, le Roquefort, la Fourme de Montbrison, le Bleu de Causses …

pâtes pressées non cuites
Saint-Nectaire © G. Blanchon / CNIEL

Les pâtes pressées non cuites

Cantal, Mimolette, Raclette fermière, Reblochon, les Tommes, Saint Nectaire, le Morbier … sont fabriqués à base de lait de vache ou de brebis. Leur caillé est pressé durant le moulage pour en extraire le petit lait. Leur saveur vient essentiellement de leur croûte.

pâtes pressées cuites
Abondance © V. Ribaut – Les Studios Associés / CNIEL

Les pâtes pressées cuites

Leur caillé est pressé durant le moulage puis chauffé à très forte température ce qui en fait des pâtes dures qui se conservent longtemps. Ce procédé permet de fabriquer le fromage avec le bon lait d’alpages d’été et de la consommer pendant tout le reste de l’année. Ce sont les fromages les plus riches en calcium et en protéines. De lait de vache ou de brebis, ils sont souvent présentés en grandes meules : l’Emmental, le Comté, l’Abondance, le Beaufort …

les chèvres
Selle sur Cher © V. Ribaut – Les Studios Associés / CNIEL

Les chèvres

Ce sont les fromages de printemps par excellence quand ils sont frais. Il en existe une grande variété, de différents stades d’affinage, de toutes les formes, cendrés ou pas : crottins, briques, bûches, pyramides, bouchons, palets… Les plus connus sont le Picodon, la Rigotte de Condrieu, la bûche de chèvre, le Chevrot, le Crottin de Chavignol, le Chabichou, le Valençay, le Rocamadour, le Pélardon, le Selle sur Cher, le Saint-Maure-de-Touraine … et la Tomme.

fromages fondus
Cancoillotte © V. Ribaut – Les Studios Associés / CNIEL

Les fromages fondus

Typés ou doux, ils sont issus d’un mélange de fromages existants entre eux, ou avec d’autres matières alimentaires telles que la crème, le lait, ou des matières grasses comme le beurre. Ils sont souvent aromatisés d’épices ou d’aromates. Le plus réputé et apprécié des amateurs de fromages reste la Cancoillotte qui se tartine comme une gourmandise.

Retrouvez toutes les typicités des fromages sur le site de la filière laitière française

 

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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