La coquille Saint-Jacques fait son grand retour

La coquille Saint-Jacques
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Réputée pour son goût raffiné, la coquille Saint-Jacques, la Pecten maximus, est un mets de choix, emblématique de la baie de Saint-Brieuc. Sa pêche, très réglementée en France, se déroule d’octobre à mai, il est donc inutile d’attendre les fêtes de fin d’année pour se régaler de sa noix et de son corail.

pêche réglementée
© Matt Cannon

Plate d’un côté, bombée de l’autre

Signe distinctif qui permet de ne pas la confondre avec l’un de ses cousins, la coquille Saint-Jacques est plate d’un côté et bombée de l’autre. Elle se compose de deux parties :

  • La noix, son muscle rond et blanc
  • Le corail, son appareil reproducteur d’un orange soutenu ou plus pâle selon que la coquille est mâle ou femelle.

Autrefois symbole de virginité, de beauté et d’amour, elle devient un symbole religieux et doit son nom aux pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle qui cousaient une coquille sur leur chapeau et s’en servaient comme récipient pour boire, manger ou demander l’aumône.

 

Légère et réglementée

Comme tous les produits issus de la mer, la coquille Saint-Jacques est naturellement saine et légère. Peu calorique et peu grasse, cette source de protéines est également pleine de vitamines (B12) et de minéraux (phosphore, potassium, sodium, magnésium, fer, cuivre et zinc).

Sa pêche, très réglementée en France se déroule du 1er octobre au 15 mai pour permettre aux ressources de se renouveler. Les coquilles vendues sur les étals ont en moyenne 3 ans. Les principales zones de pêche de coquilles Saint-Jacques sont Port en Bessin, en Normandie et la baie de Saint-Brieuc, en Bretagne.

cuisiner la coquille Saint-Jacques
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Apprécier la coquille Saint-Jacques

Sa chair très fine révèle un goût de noisette. Elle se déguste cuite, juste saisie, ou crue pour en apprécier toute la finesse. Particulièrement délicate, elle s’associe très facilement à d’autres mets précieux tels que le caviar ou la truffe, mais c’est souvent snackée au naturel que l’on goûte à sa saveur particulière. Les gourmands l’aiment aussi accompagné d’une sauce crémée. Crue, en carpaccio, son goût de noisette, se révèle avec une huile de vanille. Elle est également divine en tartare, ou en ceviche, accompagnée d’agrumes et d’herbes fraîches.

Le corail, plus fort en goût est souvent laissé de côté. Pourtant, saisi à la poêle avec un trait de vin blanc, puis mixé avec de la crème, il fait une sauce parfaite pour accompagner les coquilles Saint-Jacques ou même entrer dans la composition d’un pain de poisson.

Saint-Jacques
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Saint-Jacques, noix, pétoncles …

Tout au long de l’année on retrouve des pectinidés, proposés surgelés. De la même famille que la coquille Saint-Jacques, ils sont néanmoins d’une espèce différente. En provenance d’Amérique du Sud, d’Asie ou du Canada, ces Saint-Jacques sont moins chères mais n’ont pas tout à fait la même saveur. Depuis 1996, toutes les espèces, qu’elles soient de pétoncles ou autres, de la grande famille des pectinidés ont le droit de s’appeler Saint-Jacques, ce qui peut prêter à confusion. Achetées vivantes chez le poissonnier, il n’y a aucune confusion possible. Au rayon surgelé, l’affaire est plus complexe, puisque décoquillées, elles portent toutes le nom de noix de Saint-Jacques.

Seul le nom Pecten maximus garantit la véritable Coquille Saint-Jacques, la plus convoitée des gastronomes.

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Réputée pour son goût raffiné, la coquille Saint-Jacques, la Pecten maximus, est un mets de choix, emblématique de la baie...
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