Tartare de filet mignon Ibaïama aux deux citrons

Tartare de filet mignon Ibaïama

Voici une bien belle idée de recette. Ce tartare de filet mignon Ibaïama s’associe à la fraîcheur de la tomate, de la granny smith et des citrons et devient d’une extrême gourmandise, surmonté d’un crumble de pain d’épice. Un délice !

recette de Tartare de filet mignon Ibaïama

Tartare de filet mignon Ibaïama aux deux citrons, coeur de bœuf, granny smith et crumble de pain d’épice

Une recette de Julien Camdeborde, tirée du livre Copains comme Cochons d’Eric Ospital

Préparation : 30minutes

Cuisson : 40 minutes

Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Pour le crumble

  • 6 tranches de pain d’épice
  • 75 g de beurre
  • 60 g de farine
  • 2 Pincées de quatre épices
  • 40 g de roquette

 

 

 

 

  1. Epluchez l’ail et les échalotes et ciselez-les.
  2. Lavez la pomme et taillez-la en fine brunoise en conservant la peau.
  3. Mondez les tomates et pelez-les après les avoir refroidies. Taillez-les en brunoise.
  4. Taillez le filet mignon en cubes de 5 mm le plus régulièrement possible.
  5. Dans un saladier, mélangez le tartare de filet mignon avec l’ail, les échalotes, la pomme et les tomates, les câpres et les noisettes grossièrement concassées au couteau.
  6. Zestez les deux citrons à l’aide d’une Microplane puis pressez-les dans un saladier. Ajoutez au tartare de filet mignon ainsi que le cerfeuil ciselé et de l’huile d’olive vierge. Assaisonnez de sel de Guérande et de Poivre concassé.

Pour la préparation du crumble

  1. Faites sécher le pain d’épice sur une plaque allant au four pendant 30 minutes à 140°C. Laissez-le refroidir.
  2. Une fois refroidi, mixez-le à l’aide d’un robot coupe afin d’obtenir une chapelure.
  3. Mélangez le beurre pommade avec la farine, le quatre épices et la chapelure du bout des doigts afin d’obtenir des petits grains.
  4. Préchauffez le four à 200°C.
  5. Disposez le crumble sur une plaque allant au four et enfournez pendant environ 10 minutes puis laissez-le refroidir.

Pour le dressage

  1. A l’aide d’un emporte-pièce rond, disposez Sur une assiette le tartare de porc. Déposez sur le dessus le crumble de pain d’épice et quelques feuilles de roquette.
  2. Clarifiez un œuf et placez délicatement le jaune d’œuf assaisonné sur le montage.

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