Pamplemousse et sureau, le délicat dessert de Mauro Colagreco

Pamplemousse et sureau
© Eduardo Torres

D’une extrême délicatesse, ce dessert à base de pamplemousse et sureau concilie douce amertume et grande fraîcheur. Découvrez la recette de Mauro Colagreco tirée de son magnifique Livre Mirazur (Ducasse Edition).

Pamplemousse et sureau de Mauro Colagreco

Pamplemousse

Sureau

Chocolat blanc

Une recette de Mauro Colagreco, chef 3 étoiles du Mirazur

Pour 4 portions

Ingrédients

Pour le pamplemousse confit

  • L’écorce d’1/4 de pamplemousse (avec le zeste)
  • 500 ml d’eau
  • 350 g de sucre
  • 100 g de glucose

 

 

 

  1. Blanchir le pamplemousse quatre fois débutant à l’eau froide. Changer l’eau dès qu’elle parvient à ébullition. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose.
  2. Incorporer l’écorce de pamplemousse et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit transparente. Égoutter et découper en julienne. Réserver.

Pour le sirop de sureau

  • 100 g de sucre
  • 200 ml d’eau minérale
  • 200 g de fleurs de sureau
  • 1/2 citron

 

  1. Faire chauffer le sucre avec l’eau, le citron coupé en rondelles et les fleurs de sureau jusqu’à ébullition.
  2. Laisser refroidir. Passer au tamis.

Pour la mousse de sureau

  • 80 ml de crème liquide
  • 40 ml de sirop de sureau
  • 40 g de chocolat blanc
  • 60 g de blancs d’œufs

 

  1. Placer le chocolat haché dans un bol. Faire chauffer la crème avec le sirop de sureau et verser sur le chocolat haché. Laisser reposer 3 à 4 minutes et mélanger.
  2. Une fois le mélange refroidi, incorporer les blancs d’œufs.
  3. Placer dans un siphon avec une cartouche s’il est petit ou deux s’il s’agit d’un grand siphon.

Pour la glace au pamplemousse

  • 270 ml de jus de pamplemousse
  • 30 ml de sirop T.P.T.
  • 60 g de glucose
  • 10 g de sucre inverti
  • 2 g de stabilisateur pour glaces

 

  1. Chauffer 50 ml de jus de pamplemousse avec le sirop, le glucose, le sucre inverti et le stabilisateur. Une fois à ébullition, laisser la préparation refroidir.
  2. Mélanger avec le reste du jus de pamplemousse.
  3. Turbiner dans une sorbetière et, une fois la crème glacée obtenue, réserver au congélateur.

Pour les chips de tapioca

  • 100 g de tapioca
  • 2 litres d’eau Sirop T.P.T.
  • 1 litre d’huile de tournesol
  • Sel

 

  1. Faire bouillir l’eau avec une pincée de sel. Ajouter le tapioca et cuire pendant 4 minutes, en remuant toutes les 2 minutes. Égoutter le tapioca cuit. Le placer dans le sirop T.P.T. et faire cuire 5 minutes supplémentaires.
  2. Égoutter de nouveau le tapioca cuit. Réserver le sirop.
  3. À l’aide d’une longue spatule, étaler le tapioca sur une toile de cuisson Silpat® de façon à écraser les bulles d’air restantes et à former une surface homogène. Si cela est nécessaire, ajouter quelques cuillères à café de sirop pour homogénéiser.
  4. Cuire le tapioca au four à 50 °C et le laisser sécher pendant 8 heures. Casser la plaque de tapioca séchée et faire frire dans l’huile à 180 °C pendant quelques secondes jusqu’à ce que le tapioca souffle. Égoutter sur du papier absorbant.

Service

  1. Répartir des quartiers de pamplemousse sur les assiettes, ajouter la mousse de sureau, une quenelle de glace, des chips de tapioca ainsi que 8 fleurs et des brins de sureau.

 

Restaurant Mirazur

30 avenue Aristide Briand

06500 Menton

Mirazur

Auteur : Mauro Colagreco

Photographies : Eduardo Torres

Parution : juin 2018

Ducasse Edition : 59 €

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D’une extrême délicatesse, ce dessert à base de pamplemousse et sureau concilie douce amertume et grande fraîcheur. Découvrez la recette...
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