Onglet de bœuf et poêlée de butternut par Geoffroy Maillard

Onglet de bœuf

Cette recette en parfaite association mets-whisky est imaginée par le chef étoilé Geoffroy Maillard. Découvrez comment préparer l’onglet de bœuf comme un grand chef.

Onglet de bœuf par Geoffroy Maillard

Onglet de bœuf, poêlée de butternut au miel et au café

Une recette de Geoffroy Maillard, chef étoilé à La Table d’Eugène

à savourer avec un verre de Glen Turner Heritage

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 30 minutes

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 600 g d’onglet de bœuf
  • 40 g de moelle taillée en petits cubes
  • 20 cl de fond de veau
  • 1 courge butternut
  • 2 grosses échalotes
  • 20 g de beurre bien froid
  • 10 cl d’huile neutre
  • Sel fin, poivre au moulin et fleur de sel
  • 5 grains de poivre
  • 3 grains de café
  • 1 càs de miel
  • 1 càc de cacao amer en poudre
  • 2 bouchons de Single Malt

 

 

 

 

  1. Préchauffer le four à 180°C. Torréfier les grains de café et de poivre au four 7 mn. Les placer dans le fond de veau préalablement chauffé, et laisser reposer 30 mn. Egoutter et concasser. Réserver.
  2. Éplucher la courge butternut et la tailler en petits cubes d’1 cm. Chauffer doucement une casserole, y faire fondre la moelle et ajouter les dés de butternut avec le miel et un peu d’eau. Cuire 8 mn jusqu’à ce qu’ils soient « al dente ». Ajouter le café et le poivre concassés. Réserver.
  3. Peler et émincer les échalotes finement. Dans une casserole, verser l’huile pour frire les échalotes 4 mn jusqu’à ce qu’elles soient blondes et croustillantes. Débarrasser sur un papier absorbant et saler légèrement.
  4. Assaisonner les onglets. Chauffer de l’huile dans une poêle et saisir les onglets à feu vif. Cuire en les retournant jusqu’à atteindre la cuisson souhaitée. Laisser reposer la viande sur une grille sous du papier d’aluminium. Déglacer les sucs de cuisson de la viande au Whisky. Ajouter le cacao et le jus de veau. Faire réduire pour avoir une consistance nappante. Ajouter le beurre en fouettant.
  5.  Placer un morceau de viande au centre des assiettes, avec un peu de sauce. Surmonter de dés de butternut et parsemer de chips d’échalote.

Le mot du chef

« Cette recette exalte la masculinité de Glen Turner Heritage en lui associant l’onglet, une pièce de bœuf forte en goût, ainsi que le poivre, dont la puissance est exacerbée par la torréfaction. Les échalotes frites, le café et le cacao révèlent une belle ligne d’amertume. »

Geoffroy Maillard

 

 

© Stéphanie Biteau

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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Cette recette en parfaite association mets-whisky est imaginée par le chef étoilé Geoffroy Maillard. Découvrez comment préparer l’onglet de bœuf...
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