Jardins de chefs, Histoires et recettes de la graine à l’assiette

Jardins de chefs

Sources d’inspiration, fournisseurs d’une matière première inestimable, les Jardins de chefs sont les extensions des cuisines de chefs. Ils trouvent leur place sur les toits, les terrasses ou dans la nature. Ils représentent le lien indéfectible qu’entretiennent les chefs avec la terre et marquent souvent leur signature culinaire. Des plus confidentiels aux plus majestueux, à une époque où le végétal reprend ses droits dans l’assiette, Jardins de chefs ouvre les portes des potagers de 40 chefs du monde entier et livre 80 recettes imaginatives.

livre Jardins de chefs

Du jardin urbain de Lima au Pérou, au jardin presque sauvage de Berkeley en Californie, en passant par un très ordonné jardin de Laguiole en France, cet ouvrage nous plonge dans les typicités des jardins de 40 chefs du monde entier. Potagers et vergers livrent tour à tour leurs légumes, leurs fruits, leurs herbes et leurs fleurs qui entrent quotidiennement dans la composition des assiettes des plus grands restaurants. Cultivés selon les goûts de chacun, on ne retrouve pas systématiquement les mêmes choses dans chacun de ces jardins.

Les fleurs comestibles et pois, indissociables de la carte de Michel et Sébastien Bras au Suquet, occupent une belle place au milieu des 200 espèces du jardin de Lagardelle. Courgettes délicates, roquette et moutarde chinoise retiennent toute l’attention de Mauro Colagreco dans son jardin en restanques du Mirazur. Herbes fraîches et plantes aromatiques, mais aussi rhubarbes, poires et pommes côtoient les ruches du jardin d’Alexandre Gauthier à la Grenouillère. Petite oseille, betterave rouge, livèche et céleri-rave naissent sur les terres humides de Basse-Normandie chez Bertrand Grébaut

Chacune de ses espèces se mue en créations divines à l’image de Coucou, je suis caché sous le chou, de César Troisgros à Ouches, qui mêle le chou Atlas, les navets violets et la coriandre afin d’escorter des escargots, de jardin, bien sûr !

Jardins de chefs

Histoires et recettes de la graine à l’assiette

Préface de Jeremy Fox

Parution : 23 mai 2019

Editions Phaidon : 35 €

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Sources d’inspiration, fournisseurs d’une matière première inestimable, les Jardins de chefs sont les extensions des cuisines de chefs. Ils trouvent...
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