Lafaurie-Peyraguey, renaissance d’un 1er Grand Cru Classé de Sauternes

Lafaurie-Peyraguey
@ Agi Simoes - Reto Guntli

Lafaurie-Peyraguey ouvre ses portes au public. Cette propriété du sauternais, 1er Grand Cru Classé, s’est transformée en 4 longues années de travaux en un hôtel de prestige prêt à accueillir des hôtes du monde entier pour leur compter l’art de vivre à la française.

 

 

Lafaurie-Peyraguey bouteilles Lalique
@ Hervé Lefebvre

400 ans d’histoire et une nouvelle vie qui commence

Cette belle bâtisse dont les fondations remontent au Moyen-Age a vu bon nombre d’illustres familles se succéder à sa tête jusqu’au groupe Suez qui le céde à Silvio Denz, président directeur général de Lalique, en 2014.

Depuis, ce dernier a tout mis en oeuvre, pour que ce lieu chargé d’histoire et porteur d’un trésor en matière de vin, puisse faire converger quatre univers : le vin, le cristal, la gastronomie, l’hospitalité.

Entrepreneur de talent, il redonne à Lalique ses lettres de noblesses grâce La Villa René Lalique. Le vin ne lui est alors pas inconnu puisqu’il possède déjà sous l’entité Vignobles Silvio Denz, 6 domaines répartis entre l’Espagne, l’Italie et le bordelais. Lafaurie-Peyraguey vient compléter cette collection, avec un concept d’hôtellerie grand luxe, fondé sur la synergie entre cristallerie et vignoble – mariage entre le savoir- faire et le savoir-vivre à la française.

Désormais ce fabuleux écrin compte trois suites et dix chambres à la décoration raffinée. Une talentueuse équipe vient compléter ce décor pour donner aux hôtes toutes les attentions espérées. De la table à la cave, en passant par l’accueil, l’excellence est au rendez-vous.

 

 

Restaurant Lalique
© Asi Simoes – Reto Guntli

Le Sauternes comme fil conducteur

Avec une vue imprenable sur une mer de vignes, le restaurant Lalique prolongé par une verrière, arbore un art de la table des plus raffinés. Cristal Lalique, porcelaine fine, argenterie, trouvent naturellement leur place dans ce décor à l’élégance contemporaine dans lequel le Sauternes se glisse, tant dans l’ornement que dans l’assiette.

Une assiette finement exécutée par Jérôme Schilling, ancien chef exécutif de la Villa René Lalique, et sa brigade constituée de fidèles collaborateurs.

« Il s’agit d’exalter les qualités du sauternes dans des alliances gastronomiques précises, de magnifier ses arômes, de sublimer ses diverses teintes, et de jouer avec ses textures … La base de ma philosophie culinaire reste simple : des produits de saison, de préférence locaux et écoresponsables. Ma cuisine s’est enrichie d’une expérience organoleptique au sein du Château Lafaurie-Peyraguey ».

Jérôme Schilling

Pour cette nouvelle table, Jérôme Schilling a pensé la carte en fonction des spécificités de chaque millésime et des produits rigoureusement sélectionnés.

 

Jérôme Schilling
Jérôme Schilling @Adriana Tripa

 

Jérôme Schilling a ainsi élaboré un menu la serre de Vimeney, entièrement végétal en sept séquences, lesquelles correspondent aux terroirs identifiés de Château Lafaurie- Peyraguey. Afin de rendre au vin toute sa superbe, le Menu Lafaurie-Peyraguey, également en sept étapes, permet de découvrir les vins de Sauternes, liquoreux et secs, originels ou revisités en association avec des plats subtilement créés. La synergie entre le Château viticole, la cristallerie Lalique et la haute cuisine de Jérôme Schilling s’exprime par exemple dans un foie gras mariné dans l’encre de seiche et poché au Sauternes à 72°, servi en coque d’argile et sur cette délicate enveloppe sont imprimés des dessins de René Lalique, technique venue de la manufacture Lalique en Alsace. Autre exemple de l’ingéniosité de Jérôme Schilling : un turbot cuit au four vapeur entre deux douelles ayant servi au vieillissement du sauternes pendant de longs mois… un parfait exemple de la synergie entre la cuisine du Chef et le Château.

Pendant de longs mois, Jérôme Schilling s’est rapproché de Yannick Laporte, chef de culture, pour comprendre le vin, son élaboration et en détourner les techniques pour les appliquer à la cuisine.

 

Stéphane Corolleur
Stéphane Corolleur @ Adriana Tripa

 

Stéphane Corolleur, chef pâtissier, travaille une cuisine sucrée autour du vin en adéquation avec les créations et l’univers du chef Schilling. En pâtisserie, il ne s’agissait plus de boire du sauternes en fin de repas mais de l’incorporer directement dans le dessert en exaltant ses arômes et ainsi proposer une autre façon de le consommer.

Toutes les techniques utilisées en cuisine sont reprises en pâtisserie : le four à bois, alimenté au bois imprégné de lie de sauternes, sert à rôtir les pommes et les ananas en croûte. Les gousses de vanille, fumées au bois macéré dans le liquoreux, s’imprègnent des arômes de vieux sauternes. Enfin, une eau de fraise, fraîche et délicieuse, permet de lier fruit et sauternes. En laissant transpirer les fraises à la vapeur pendant cinq heures, on obtient une eau de végétation qui vient diluer et parfumer le sauternes. Le sucre naturel du vin sublime fruits et pâtisseries.

 

 

cave du Restaurant Lalique
© Agi Simoes – Reto Guntli

Les trésors de Lafaurie-Peyraguey

Les quatre caves souterraines de Château Lafaurie- Peyraguey abritent une collection de vins rouges et de vins blancs, y sont conservés d’antiques doyens et nectars d’exception : « Lafaurie-Peyraguey possède un trésor de vieux millésimes remontant à 1893, dont les couleurs se déclinent de l’ambré au rouge tuilé » s’enthousiasme Silvio Denz. Un patrimoine de 350 000 flacons que les visiteurs auront loisir d’admirer.

Pour veiller à ces trésors et compléter habilement la carte des vins, deux gardiens passionnés, surdoués de la sommellerie. Ensemble ils ont composé une ambitieuse carte, de 2 500 références, aux influences variées : sélection étoffée de sauternes, de crus bordelais et de rieslings mais aussi de grands domaines étrangers, principalement espagnols et californiens. La plupart proviennent de la collection personnelle de Silvio Denz. On trouvera également la gamme complète de Premiers Grands Crus Classés, au même rang que Lafaurie-Peyraguey tel que Châteaux Lafite-Rothschild, Mouton-Rothschild, Latour, Margaux et Haut-Brion mais aussi Petrus, Châteaux Ausone, Cheval Blanc, Angélus et Pavie dans des millésimes rares. Aux côtés de vins confidentiels, des crus plus jeunes et accessibles.

Une expérience gastronomique hautement Sauternes à compléter par une pause dans le Lounge pour y goûter le cocktail maison, le SweetZ©, verre de sauternes Lafaurie-Peyraguey auquel sont ajoutés quelques cubes de glace et un zeste d’orange.

« Je suis très heureux de l’ouverture de cet Hôtel & Restaurant Lalique, dans le plus grand terroir des Crus Classés. Je souhaite faire vivre à nos hôtes une expérience inédite, partager un patrimoine unique et créer l’émotion, celle que génère un Premier Cru Classé »

Silvio Denz

Château Lafaurie-Peyraguey

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.

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