Toujours dans un souci de valorisation, Valrhona est allé puiser dans la pulpe de cacao pour en faire un concentré liquide de la couleur de l’or, au goût rare et insoupçonné. Oabika est une nouvelle source de créativité pour les chefs pâtissiers et les artisans.
Issu du mucilage, cette pulpe blanche qui enveloppe les fèves de cacao dans la cabosse, Oabika est le tout premier concentré de jus de cacao 72 degrés Brix. Cette concentration, la plus forte sur le marché du food service, permet d’obtenir une texture singulière d’une complexité aromatique rare.
Plus que jamais engagé pour créer un filière cacao juste et durable, Valrhona a entrepris une réflexion globale sur la manière d’utiliser le fruit du cacaoyer dans son intégralité et garantir ainsi des revenus additionnels aux producteurs.
Après plusieurs mois de recherches, d’échanges et de tests avec la start-up Koa et la coopération de 8 chefs inspirés et passionnés, Oabika voit le jour. La pulpe de cacao, matière d’exception jusqu’alors insoupçonnée, est aujourd’hui valorisée grâce au savoir-faire chocolatier de Valrhona.
Le jus de fruit du cacao frais est récolté de manière durable et responsable auprès de plus de 1600 producteurs de cacao au Ghana, membres du réseau de la start-up partenaire Koa. Il est ensuite filtré, pasteurisé et réduit en douceur à 72 degrés Brix* pour obtenir ce jus concentré 100 % issu de la pulpe de cacao. Après extraction du jus, les fèves sont retournées aux producteurs avec suffisamment de pulpe résiduelle pour permettre une fermentation optimale du cacao, processus essentiel dans la fabrication du chocolat.
Le nom « Oabika » est la traduction inspirée de « l’or de la cabosse » en twi, dialecte ghanéen.
Pour les chefs et les artisans, c’est une richesse. Une richesse qui étonne et surprend, et les invite à repousser les limites de leur créativité. Bien plus qu’un simple concentré de jus de cacao, Oabika est une matière singulière à la texture soyeuse et la couleur ambrée proches du miel. Son goût inédit révèle un profil aromatique complexe, nuancé et subtile qui mêle des notes fruitées et acidulées comme la groseille ou le fruit de la passion, à des notes plus gourmandes et plus rondes de fruits confiturés. Une seule goutte d’Oabika fait instantanément voyager au cœur des plantations à la découverte d’un fruit mystérieux, un autre trésor d’exception caché à l’intérieur de la cabosse.
Oabika propose une nouvelle expérience à ceux qui le travaillent comme à ceux qui le dégustent.
Oabika de Valrhona
*L’échelle de Brix sert à mesurer en degrés Brix la fraction de saccharose dans un liquide, c’est- à-dire le pourcentage de matière sèche soluble. Plus le degré Brix est élevé, plus l’échantillon est sucré et concentre les saveurs.