AOP depuis 2021, l’huile de noix du Périgord serait le secret d’une alimentation saine. Issue d’un savoir-faire ancestral et de fruits récoltés à travers 6 départements, elle fait partie du patrimoine gastronomique du Sud-Ouest.
Une saveur douce, un goût fruité et des arômes de grillé. L’huile de noix du Périgord, surnommée « l’or jaune », se décline selon plusieurs intensités, de la plus légère à la plus corsée.
Huile vierge de première pression, elle est obtenue uniquement par procédé mécanique, extraite à chaud ou à froid. L’huile de noix est produite à partir de cerneaux de noix de qualité, issus de variétés traditionnelles telles que la Marbot, la Corne, la Grandjean et la Franquette, récoltées et transformées dans les départements de la Dordogne, de la Corrèze, du Lot-et-Garonne, de l’Aveyron, de la Charente et du Lot.
Véritable concentré nutritionnel, l’huile de noix bénéficie de tous les bienfaits de la noix. Source de minéraux, d’oligo-éléments (zinc, cuivre, fer, calcium, magnésium, phosphore) de vitamines (E, B1, B6, B9), la noix est une pépite d’énergie, un aliment idéal pour les sportifs et les personnes en manque de vitalité. Mais son atout majeur reste son fort contenu en acides gras polyinsaturés, des acides gras essentiels nécessaires au quotidien mais non synthétisés par l’organisme.
En mangeant l’équivalent de 3 à 5 noix, ou 2 cuillères à soupe d’huile de noix par jour, on récupère ainsi les acides gras essentiels ayant une action bénéfique sur le fonctionnement du système cardio-vasculaire et le mauvais cholestérol.
Issue d’un savoir-faire ancestral, l’huile de noix et son commerce remonte au XIIIè siècle, une époque où la noix n’est pas récoltée pour être consommée en tant que fruit, mais pour être transformée en huile dans une France partage en 3 grandes zones de traditions culinaires avec au Nord, la cuisine au beurre, au Sud-Est, la cuisine à l’huile d’olive et dans le grand Sud-Ouest, la cuisine à l’huile de noix.
La fabrication de l’huile de noix se pratique encore de nos jours de manière traditionnelle par les huiliers, en 2 ou 3 étapes : le broyage, le chauffage (facultatif selon la méthode d’extraction) et le pressage de la pâte de cerneaux de noix pour extraire l’huile. La maîtrise des températures lors de la chauffe, si elle est pratiquée, est l’étape déterminante pour garantir l’équilibre aromatique de l’huile. Il se dit d’ailleurs que c’est sur cette maîtrise que l’huilier fait sa réputation. La qualité de la matière première utilisée, quant à elle, reste cruciale dans l’obtention d’une huile de qualité.
L’huile de noix du Périgord est une huile vierge, gorgée de la saveur des noix, elle apporte intensité et finesse dans les assiettes. Huile essentiellement d’assaisonnement, elle parfume les salades, les crudités, les pestos et sublime avec délicatesse les plats chauds en fin de cuisson : pâtes, haricots verts, haricots blancs… Pour préserver ses arômes et sa qualité gustative, elle doit être conservée à l’abri de la chaleur et de la lumière. Le mieux, c’est de la garder au réfrigérateur.
Visuel de couverture © Pranjall Kumar