Présent toute l’année sur les étals du fromager, le Saint-Marcellin nous régale de son goût riche et de sa texture onctueuse. Star du Dauphiné, il tient son nom de son village d’origine et arbore fièrement une IGP depuis 2013.
Il est très ancien, mais difficile à dater avec certitude. La légende raconte que le jeune Louis XI serait tombé sous le charme du Saint-Marcellin, et de fait il est daté du XVème siècle. Il est alors fabriqué dans les fermes des alentours du village de Saint-Marcellin, en Isère, et comme la plupart des fromages à l’époque, sa consommation reste quasi exclusivement familiale.
Elaboré alors à partir de lait de vache et de chèvre, mais surtout avec les moyens du bord, colporté par des vendeurs ambulants, il devient vite addiction gourmande contagieuse à travers la région voire le pays entier. Ce n’est qu’à partir du XIXème siècle, époque à laquelle le nombre de vaches de la région s’est accru, au détriment de celui des chèvres, que la fabrication du Saint-Marcellin ne s’est faite plus qu’exclusivement à partir de lait de vache.
À l’air libre et heureuses de pâturer en paix, principalement de race Montbéliarde et Holstein, les vaches passent un minimum de 180 jours par an entre collines pour certaines, plateaux montagneux pour d’autres. Nourries principalement de fourrages locaux, elles sont bichonnées et élevées au cœur du respect animal et agricole, et c’est dans une parfaite quiétude qu’elles produisent le plus soyeux des laits.
Riche en vitamines A et B9, mais aussi en fer, le délicieux crémeux du Saint-Marcellin IGP se savoure avec un bon pain. Il s’en consomme 27 millions chaque année, car il est aussi parfait à cuisiner. Fondu, pané ou gratiné il se glisse dans des ravioles, des feuilletés, des aumônières, devient cœur coulant dans un muffin aux olives, apporte son crémeux à une fondue de poireaux, vient enrichir de son goût acidulé un clafoutis aux tomates cerises ou une tarte aux carottes et apporte gourmandise à une salade mâche.
Le Saint-Marcellin IGP se trouve chez tous les bons fromagers. Son goût franc, généreux et légèrement salé prend des notes herbacées à sa pleine saison, entre avril et septembre.
© Comité pour le Saint-Marcellin IGP