Au rayon des volailles, le poulet reste la star incontestée en termes de volume. Et pourtant une autre petite volaille, au joli plumage, tire son épingle du jeu. Gourmande et légère à la fois, la pintade est un trésor gustatif et nutritionnel à redécouvrir.

 

Avec sa chair tendre et juteuse, ses subtiles saveurs entre gibier et volaille et ses excellentes qualités nutritionnelles pour un faible apport calorique, la pintade est aussi une volaille facile à cuisiner tout au long de l’année. Très appréciée des chefs, il n’est pas rare de la croiser sur de jolies tables.

« La pintade est une volaille qui mérite d’être davantage connue de tous, car, indépendamment d’un goût savoureux et typique, elle possède de grandes qualités nutritionnelles. Peu calorique, car ayant une chair surtout riche en protéines et pauvre en matières grasses, elle est également riche en fer, en zinc et en de nombreuses vitamines du groupe B. À ce titre, elle est recommandée à tous les âges de la vie, car elle s’adapte très bien aux besoins spécifiques de chacun. »

Laurence Plumey, médecin-nutritionniste

Choisissez-la fermière, elle n’en sera que meilleure. Cette petite volaille au plumage gris entièrement tacheté de blanc, qui aime vivre perchée, possède une chair brune comme celle du gibier et un goût plus soutenu que celui du poulet. Sa taille en fait une volaille idéale pour 4 personnes. Pour les tablées de fêtes, on choisit un chapon de pintade, parfait pour 6 à 8 personnes.

Importée d’Afrique par les Grecs et les Romains qui l’élevaient en basse-cour et en faisaient l’offrande aux dieux, elle a porté bien des noms. « Poule de Numidie » pour les Romains, « poule de Turquie » à la chute de l’Empire byzantin, « poule du Pharaon » ou « poule d’Inde » au XVe siècle, ce n’est qu’un siècle plus tard, en Espagne qu’elle devient « pintado » (fardé). Un nom donné pour son casque en pointe sur la tête et les deux barbillons rouges entourant son bec.

 

 

Elle garde de son ancêtre africaine un caractère prudent et farouche. La pintade vit en petits groupes, elle court rapidement grâce à ses pattes relativement longues et vole peu. Ce gallinacé omnivore se nourrit de verdure, de baies, de graines et d’insectes dans les espaces parsemés d’arbres et de buissons.

La pintade est aussi une fierté nationale. Les deux tiers des élevages européens sont localisés en France (75% dans les Pays de la Loire) qui possède un savoir-faire unique au monde en matière d’élevage de pintades. Les pintades standard sont élevées durant 70 jours, les Label Rouge, 98 jours et jusqu’à 150 jours pour les chapons de pintade.

 

Goûteuse et savoureuse, à mi-chemin entre la saveur subtile des gibiers et des autres volailles, la pintade possède une chair tendre et délicate. Elle se décline au gré de toutes les envies et adopte de multiples cuissons, entière ou en morceaux : traditionnelle au four, à la vapeur, flambée, au wok, en papillotes, à la plancha, en cocotte, en poêlées, en tourtes, en pâtés, farcies, en croûte, au barbecue…

© CIP – Comité Interprofessionnel de la Pintade