Ultra sain, faible en calories, riche en vitamines et en minéraux, ultra digestible… on ne compte plus les bienfaits de ce légume fermenté. La choucroute d’Alsace IGP est un légume à part entière à savourer de mille façons.

 

Ne la confondez pas ! La choucroute d’Alsace IGP est en réalité le légume, l’atout légèreté, qui accompagne les mets du plat traditionnel alsacien : la choucroute garnie.

Issue de la fermentation lactique de feuilles de chou découpées en fines lanières, la choucroute d’Alsace IGP compte parmi les stars de l’alimentation saine et équilibrée. Et en digne vedette, elle a sa capitale – Krautergersheim (67)- dont les habitants sont appelés très sérieusement les Chouvillois.

Une recette ancestrale

Dès le Haut Moyen Âge, la choucroute apparaît 1 à 2 fois par semaine sur les tables alsaciennes. Elle est alors consommée fortement épicée de baies de genièvre, de sureau, d’aneth, de sauge, de sarriette, de fenouil, de cerfeuil, persil et raifort. Très régionale, c’est avec l’occupation prussienne de 1870, que la Choucroute d’Alsace s’exporte rapidement à Nancy, Lyon, Nice, Paris…

Elle est élaborée à partir de choux blancs pommés pesant au minimum 3 kg. Deux kilos de chou sont nécessaires à la fabrication d’un seul kilo de choucroute. Plantés entre avril et juin, les choux sont récoltés d’août à novembre puis sont étrognés en choucrouterie.

Les feuilles vertes sont retirées. Les choux sont ensuite découpés en fines lanières, salées puis mises en cuve de fermentation naturelle, pour une durée de quelques semaines à deux mois. Cette technique offre une longue conservation à la choucroute, sans altérer ses bienfaits car aucune augmentation de température n’est requise pour activer la fermentation.

Constituée à 90% d’eau, la choucroute est riche en minéraux essentiels, en particulier le potassium (environ 300 mg/100g) et le calcium (environ 50 mg/ 100g).  Très bien pourvue en fibres, elle contribue aussi au maintien d’une bonne flore intestinale. Par ailleurs, sa richesse en vitamines C, B et K, en font une belle alliée santé.

La choucroute d’Alsace autrement qu’en choucroute !

Accessible -1 à 4 € le kilo – et facile à cuisiner, elle offre une texture croquante et un goût légèrement acidulé. On la trouve facilement en rayon traditionnel à la coupe ou en rayon libre-service.

Elle se décline au gré de l’imagination, quelle que soit la saison, avec de la viande ou du poisson, agrémentée de diverses saveurs. On peut en faire de savoureux nems dans lesquels elle remplace habilement les vermicelles de riz. On la glisse dans un burger alsacien au munster fondant, dans des empanadas, dans un délicieux buddha bowl detox ou une salade vitaminée. Elle régale dès l’apéritif sous forme de muffins, et même jusqu’au dessert, comme dans cette recette de tarte à la choucroute au lait de coco.

De la recette traditionnelle à la recette originale, la choucroute est un légume surprenant qui peut se cuisiner avec modernité.

© Choucroute d’Alsace IGP