Choisir un bon caviar peut sembler complexe, mais en réalité, tout repose sur quelques critères : la couleur, la taille des grains, la texture et le goût. Voici comment choisir et déguster le caviar.

le caviar

Si le caviar est un mets coûteux, il peut aussi faire plaisir, utilisé en petites quantités, comme un condiment. Choisir un bon caviar, au goût fin et élégant avec une belle persistance en bouche, vous permettra d’en utiliser moins. Iodé sans être trop salé, beurré, sans amertume, son grain doit être à la fois ferme et fondant et exploser en bouche dans un bel équilibre de saveur.

Le goût du caviar varie selon l’espèce d’esturgeon dont il est issu, sa méthode d’élevage, son mode d’affinage… Baeri, Osciètre, Beluga ont ainsi des aspects et des saveurs différents.

Les plus gros grains sont ceux de Beluga. Leur texture est fondante presque crémeuse et leur saveur, douce et beurrée. L’Osciètre, aux grains de taille moyenne et fermes en bouche, offre une belle puissance iodée teintée de notes de fruits secs. Le Baeri, l’esturgeon d’élevage en France, dont les grains sont assez proches en taille que ceux de l’Osciètre, est un caviar très équilibré, à la saveur douce avec des touches de noisette et un goût iodé modéré. Intensément iodé, avec une texture croquante, le Sevruga présente les plus petits grains de tous.

Idéalement, le caviar se sert directement dans sa boîte Présentée sur un lit de glace. Il se sert avec une cuillère en corne ou en nacre, afin de ne pas dénaturer son goût et se déguste seul ou sur des blinis, des tranches de pommes de terre. Quelques grains suffisent à parfumer une crème de chou-fleur, une mousseline de cerfeuil tubéreux, des noix de Saint-Jacques, des œufs brouillés ou des langoustines justes saisies. A part le citron, le caviar s’accommode de presque tout. Pierre-Sang Boyer vient même de créer le bibimbap au caviar !

Le goût du caviar à moindre prix ?

Concentré en saveurs, le caviar pressé est une alternative intéressante pour être utilisé en cuisine. Fabriqué à partir d’œufs de diverses variétés, légèrement abîmés ou non conformes aux standards de la vente classique, il se présente sou forme de pâte assez dense. Il n’offre donc pas les mêmes sensations en bouche que les grains qui roulent sur la langue mais son goût intense en fait un ingrédient parfait pour les plats gastronomiques.

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Comment conserver le caviar ?
Le caviar se conserve 6 semaines au réfrigérateur, entre 0 et 4°C, et doit être consommé dans les 24 heures après ouverture. Il ne doit en aucun cas être placé au congélateur ou au freezer.

Comment servir le caviar ?
Pour les boîtes jusqu’à 125 g, le caviar doit être sorti du réfrigérateur au moment de la dégustation. Pour les boîtes de plus de 250 g, il est recommandé de sortir et d’ouvrir le caviar 5 minutes avant la dégustation.

Visuel de couverture © Madeline Liu