C’est avec un nouveau duo créatif que l’Hôtel du Palais, le palace impérial de Biarritz, rouvre ses portes. A la tête des cuisines, Aurélien Largeau, 29 ans, qui succède au chef étoilé Jean-Marie Gautier et Aleksandre Oliver, 32 ans pour la partie sucrée.
Après d’importants travaux de rénovation, plus majestueux que jamais, l’Hôtel du Palais, ancienne résidence d’été de Napoléon III, a rejoint The Unbound Collection by Hyatt en repensant son offre culinaire avec deux nouveaux jeunes chefs : Aurélien Largeau et Aleksandre Oliver qui animent de leurs créations créatives et engagées tous les lieux de restauration de l’hôtel de luxe biarrot.
De La Rotonde, le restaurant gastronomique au Bar Napoléon III, en passant par le Lounge et le Sunset, le restaurant de la piscine, Aurélien Largeau et Aleksandre Oliver font vivre aux hôtes des expériences culinaires raffinées, inspirées par les produits locaux.
C’est un retour aux sources pour Aurélien Largeau. Ce rochelais d’origine a commencé sa carrière aux côtés de Jean-Marie Gautier, chef des cuisines de l’Hôtel du Palais durant 29 ans. Il se forme par la suite auprès de la famille Coutanceau et chez Christophe Hay chez qui il décroche sa première étoile pour La Table d’à Côté avant d’être consacré « Jeune Talent » par le Gault&Millau en 2019.
Aleksandre Oliver, arrière-petit-fils de Raymond Oliver, commence par travailler en salle chez son père Bruno Oliver, à Bordeaux avant de se découvrir un âme pâtissière. Il développe par la suite son talent chez Yoann Conte où il décroche le titre de « Jeune Pâtissier de l’année » par le Gault&Millau puis, celui de « Chef Pâtissier de l’année » par le magazine Le Chef et enfin se voit attribuer la distinction « Passion Dessert » par le Guide Michelin. Ainsi auréolé il devient Chef Pâtissier du l’InterContinental Bordeaux Le Grand Hôtel et du restaurant Le Pressoir d’Argent de Gordon Ramsay.
Ces deux jeunes chefs talentueux, travaillent à l’unisson et apportent une certaine fraîcheur à l’Hôtel du Palais.
Aurélien Largeau aime mettre l’accent sur les circuits courts. Il s’approvisionne auprès de producteurs locaux tout en respectant la saisonnalité des produits tout en restant attentif à l’engagement éco-responsable des fournisseurs et producteurs.
« Je prends plaisir à rencontrer chaque producteur et à nouer des partenariats liés sur la confiance. J’ai sélectionné une race de vache pyrénéenne qui arrive à maturité à l’âge de 11 ans : c’est un produit rare qui ne sera pas disponible toute l’année, mais je préfère la qualité à la quantité. Le poisson provient de la pêche locale entre Capbreton et Hendaye. Et les fromages sont choisi par Beñat, le fromager légendaire du marché de Saint-Jean-de-Luz. Eric Ospital et Pierre Oteiza, certainement les charcutiers les plus célèbres de notre pays me fournissent leurs meilleurs jambons. Une envie de partager le goût pour des produits de qualité et de saison et le respect des personnes qui les cultivent et les produisent localement…Il n’y aura pas de fraises du Chili à ma table au mois de décembre mais de très beaux Kiwis d’Anglet ! »
Aleksandre Oliver s’attache aussi à mettre en valeur le terroir local dans ses créations. Gourmandes, régressives, lisibles et sans artifice, elles révèlent le goût des produits.
« La crêpe, comme la faisait mon arrière-grand-père, Raymond Oliver, est un de mes desserts signature, inspirée de la recette originale familiale, twistée d’une sauce au gâteau basque. Le mariage entre la rhubarbe et l’algue Dulse va également devenir un dessert phare de la saison, actuellement à la carte. Les herbes de producteurs, le pastis landais, sont également mis en valeur dans mes créations, tout comme le verjus de Criste Marine locale, une algue qui apporte une touche iodée à mon pré-dessert, clin d’oeil au Chef des Cuisines, très tournée vers les produits de la mer. »
Aurélien Largeau et Aleksandre Oliver à l’Hôtel du Palais
1, avenue de l’Impératrice à Biarritz (64)
© Delphine Pernaud