La jeune chef Camille Guérin nous fait passer A table ! dans un restaurant de poche de la rive gauche. Une table dans l’air du temps à la cuisine vertueuse qui fait la part belle au végétal.
Passée par le Ritz, La Réserve de Beaulieu, Le Douze… Camille Guérin prend son indépendance avec A table ! avec la volonté d’en faire une table engagée. Cette adresse, à la décoration épurée et au mobilier chiné, prône une gastronomie durable. La chef redouble de créativité pour travailler ses matières premières dans leur intégralité
Subtilement acidulée, la cuisine de Camille Guérin est sans chichi. Volontairement courte, afin de simplifier les préparations et réduire le gaspillage, la carte du déjeuner offre le choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts. Délibérément détaillés, les intitulés des assiettes annoncent clairement leur composition, mais c’est sans compter le talent de Camille pour y distiller quelques épices, agrumes et herbes fraîches qui font toute la différence.
Ainsi, la Betterave s’acoquine d’anchois frais et de vinaigrette à l’oseille, l’Oeuf parfait est rafraîchi par la pimprenelle. Vient ensuite la Courge, travaillée en trois façons pour ne rien jeter, relevée d’une sauce à la menthe et à l’orange et le Poisson, à la cuisson parfaite, accompagné de riz au ponzu et de beurre blanc finement aromatisé aux algues. Et si la mousse, forte en chocolat, semble un dessert un peu facile, Camille la propose mariée à une compotée de prunes Reine-Claude au thé avec des tuiles au grué de cacao et fleur de sel.
Les influences sont multiples mais toujours savamment dosées pour permettre aux produits de s’exprimer pleinement, sans dénaturer leur goût. Cerise sur le gâteau, les plats sont accompagnés d’un délicieux pain au levain naturel signé Sain et servi tiède.
Camille Guérin, en quelques questions
Un produit phare ?
Pas un mais deux produits : les épices et les herbes fraîches que Camille distille habilement sur tous ses plats.
Le premier succès ?
La chef se souvient de ses études à Ferrandi et de son tout premier pâté croûte. Particulièrement technique, mêlant pâtisserie avec la pâte et cuisine avec la farce, son pâté en croûte a fait l’unanimité auprès de ses professeurs.
Un plat signature ?
Pratiquant une cuisine de marché, particulièrement anti-gaspillage, Camille n’a pas de plat signature.
Une épice ?
Si elle aime toutes les épices, le chef apprécie par-dessus tout le curcuma, celui de La Plantation, provenant d’une espèce spéciale poussant au Cambodge.
Un fromage ?
Sans hésiter le Selles-sur-Cher, le chèvre du Centre Val de Loire, qu’elle apprécie pour son goût doux et acidulé.
Un vin ? Une région viticole ?
La chef est tombée sous le charme du vin orange, le vin banc vinifié comme un vin rouge, avec macération des peaux. Ce vin tannique peut aisément accompagner tout un repas. Elle en proposera certainement bientôt à sa table.
La meilleure saison à cuisiner ?
Réellement gourmande, Camille Guérin prend plaisir à cuisiner toutes les saisons. L’arrivée de chaque nouveau produit est comme une fête qui inspire ses créations.
Un conseil culinaire pour nos lecteurs ?
Goûtez, cuisinez et transmettez. En somme, soyez curieux, inventif et généreux comme l’est la chef dans sa cuisine !
A table !
28 rue du Général Bertrand, Paris VII
- du lundi au vendredi pour le déjeuner
- du mercredi au vendredi pour le dîner
Menu déjeuner : Entrée-plat ou plat dessert : 29 € – Entrée-plat-dessert : 34 €
Menu unique au dîner : 49 € avec 3 entrées à partager, 1 plat au choix, 1 dessert cuisiné et 1 gâteau à partager
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